阿胶——相信大部分国人都听说过，主要原料是驴皮，驴皮是是马科动物驴的皮，营养丰富，中国人经常用于熬制驴皮明胶，俗称阿胶。中医学认为，驴皮胶性味甘、平，驴皮胶有滋阴补血、安胎的功效。据研究，驴皮胶含有多种蛋白质、氨基酸、钙等，能改善血钙平衡，促进红细胞的生成，驴皮胶对动物实验进行性肌营养不良也有较好的预防作用，坚持长期小剂量食用驴皮胶，可以增强体质，提高机体的抗疾病。驴皮制成的驴皮明胶效果很好，这也是古人推崇驴皮的功效与作用的原因！正因如此，目前中国阿胶产业的总体规模在200亿元以上，未来随着国家二胎政策的放开以及大众保健意识的增加，阿胶产业超过千亿元规模可期。预计目前的市场需求增速下，2017年—2022年行业能够保持15%左右的增速，即到2022年阿胶市场规模达到717亿元。


驴皮生产阿胶传统工艺存在的问题
驴皮主要成分是胶原蛋白，传统的阿胶是将新鲜的驴皮热水小煮一下，煮好的驴皮清理干净，去掉残留的肥肉和其它杂质，在高压锅里反复煮5个小时，取出胶汁，过滤，倒入黄酒，再继续熬到粘稠，可以得到阿胶。再加入一些配料，具体配方有（鲜驴皮2斤、核桃250克、冰糖250克、黑芝麻250克、黄酒250毫升、枸杞100克、红枣200克），再把制作好的阿胶切成小块，就是我们所看到的阿胶成品。传统的阿胶生产工艺，熬制时间久，容易发生焦糊的现象，易粘稠、口感差，这些问题严重制约阿胶产品的进一步开发，随着生物酶技术的发展，使用酶制剂水解驴皮，可解决上述产品存在的问题，开发出一款口感好，营养价值高，食用方便的阿胶胶原蛋白肽产品。

木瓜蛋白酶、胰酶，复合酶，哪个适合水解驴皮生产胶原蛋白肽
将驴皮上附着的脂肪、毛发刮净，清洗后切成小块，用绞肉机绞碎，再用过胶体磨，加入蒸馏水，煮沸预处理0.5小时，底物浓度20%，自然PH值，恒温55度，按原料的0.3%木瓜蛋白酶、胰酶、复合酶（胶原蛋白水解专用酶）分别做测试。经过5小时的酶解后，煮沸灭酶活。分别测定原料水解度、可溶性蛋白含量、多肽含量。经测定，胰酶与复合酶的水解度最高，胰酶腥味轻、有苦涩味，而复合酶，腥味轻、苦涩味少、口感最好；木瓜蛋白酶水解度次之，腥味轻、有苦涩味。因此，复合酶更适合用于水解驴皮生产胶原蛋白肽，这是由于，复合酶由多种内切酶组成，综合各酶系的切位点，能够有效水解动物蛋白为多肽、小肽、氨基酸，并在一定程度上改善终产品的色泽，提高终端肽制品收率及质量，同时针对水解过程中苦味物质产生的问题，能够达到特异性剪切苦味肽末端氨基酸，弱化产品苦味，协调口感的效果。

驴皮水解液脱腥及脱苦处理
驴皮水解液前处理时残留的部分脂肪，在水解过程中发生氧化反应产生腥臭味，采用水解前脱腥，尽量将驴皮去脂彻底，加入胡萝卜、白醋、白酒过沸水去腥。水解后处理调配多肽口服液时加入适量的柠檬酸、糖、可以掩盖部分腥味。
在水解液中的苦味主要来自苦味肽，是由于某些疏水基或疏水性氨基酸构成的苦味物质。苦味直接影响食品的风味和口感,往往决定了阿胶活性肽的应用前景。主要脱苦有两个方向：一、酶解前加入风味酶，风味酶属于外切酶，可以有效的切断多肽内部的肽键，形成短链肽，使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸。二、采用β-环状糊精(β- CD)结合柠檬酸的掩盖法，在澄清后的水解液中添加0.2%的β- CD.0.05 %的柠檬酸液0.5%的蛋白糖,对脱苦有明显的效果。
综合上边所述，相比木瓜蛋白酶及胰酶，复合酶（胶原蛋白水解专用酶）更适合水解驴皮生产胶原蛋白肽，同时，在水解过程中按原料的0.2%加入风味酶，可以有效的减少苦涩味，在后期采用β-环状糊精(β- CD)结合柠檬酸的掩盖法，开发出一款口感好，营养价值高，食用方便的阿胶胶原蛋白肽产品。