馒头是我们日常的主要饮食，特别是北方地区。做馒头时，除了放酵母外，为了改善馒头的品质，让馒头更白、更大、更柔软、更有筋道，传统的方法是添加泡打粉，利用泡打粉中有小苏打和酒石酸，遇水遇热产生二氧化碳，使蒸出的馒头体积更加饱满。而馒头改良剂中主要是酶制剂，添加过量或长期使用都不会对人体有影响，具有更高的安全性。在馒头改良剂的配料表中，出现频率最多的是木聚糖酶这个词，木聚糖酶在馒头改良剂中起到什么作用呢？

木聚糖酶在馒头改良剂的作用是什么？

木聚糖是除纤维素之外含量最丰富的多糖，木聚糖主要是指阿拉伯木聚糖，由木糖和阿拉伯糖聚合而成，是小麦面粉中重要的非淀粉类多糖，占面粉的1.5%～3.0%。木聚糖酶是可以作用于木聚糖的一类酶的总称，适当地添加阿拉伯木聚糖酶可以起到提高面团机械加工性能、消除发酵过度危害、增大馒头体积、改善馒头芯质地以及延缓老化等作用。但是，过量使用则会产生面团黏度过大、馒头整体品质下降。

馒头改良剂放多了怎么办？有影响吗？

在馒头改良剂中，除了木聚糖酶之外，分别有α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等酶制剂。因为酶的专一性，各种酶的作用都不一样，因此通过各种酶制剂复配，可使做出来的馒头柔软、弹性好、表皮光滑洁白、口感绵软筋道。那么，馒头改良剂放多了怎么办？有影响吗？下边我们简单的介绍各种酶的作用及添加过量的后果。

α-淀粉酶，按来源可划分为细菌α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶。作用于淀粉转化成糊精和糖类，为酵母提供足够的碳源，加速面团的发酵，使发酵后的面团更加松软膨大。但是如果添加过量，淀粉酶作用过于强烈，会使面团变成黏性极强的糊状，影响馒头的质量。细菌α-淀粉酶对热最稳定，其作用能延续到蒸煮温度，因其控制其添加量。而真菌α-淀粉酶在蒸煮过程中会迅速失活，作用时间很短，不会影响馒头瓤的淀粉结构。

葡萄糖氧化酶，其作用是在面团中借助于空气氧化葡萄糖形成葡萄糖酸。它在面团中另一个作用是使水转变成为过氧化氢，作用于面筋质中硫醇基，直接或间接对二硫键的形成产生诱导作用因而使蛋白质更紧密，从而增加面团的强度，增大面包体积。葡萄糖氧化酶添加过量，会造成过度氧化，面包气孔颗粒结构变粗，导致面筋过强，恶化了面团性质。

脂肪酶，馒头的颜色取决于面粉中带有色素的麸皮及溶于脂肪中的叶黄素与叶红素，叶黄素与叶红素分别是植物细胞叶绿体中的一种色素, 微带黄色，通过脂肪酶的作用分解脂肪后，溶于脂肪中的色素被释放出来，使得色素与氧有更大的接触空间，色素被氧化后褪色，达到增白的效果。如果脂肪酶添加过量时，会使馒头的白度开始下降，但馒头的表皮综合白度也要比未添加的要高。