豆腐被称为“中国奶酪”，在中国历史渊源流畅、在亚洲已有了千年的食用历史。随着现代生活质量的普遍提高，“少吃肉、多吃素”等健康饮食观念开始深入人心，豆腐开始受到人们的欢迎。营养丰富的大豆食品对癌症、心血管疾病、糖尿病和骨质疏松等具有的积极的预防作用逐步被人们认识和接受。特别是一些过去因钟爱高脂肪、高热量食品而罹患心血管疾病的人，用豆浆代替可乐、用豆腐代替奶酪和肉类，也取得了极好的减肥效果。在豆腐的品种中千页豆腐和内酯豆腐，是一种低脂、低碳水化合物，而且富含蛋白质，不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的Q劲和爽脆，还具有超强的汤汁吸收能力，是近些年最新流行的素食新产品。

传统的千页豆腐、内酯豆腐中的食品添加剂

千页豆腐制添加剂多采用化学类，做出来的豆腐韧性差，口感粗糙，没有弹性。而内酯豆腐多采用卤水、石膏等做为凝固剂。卤水的学名为盐卤，卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，是海盐副产品，有一定毒副作用，所以做豆腐时放得极少。石膏的学名为硫酸钙，毒副作用并不明显，但长期食用含石膏的豆腐会加重结石。

绿色的千页豆腐、内酯豆腐食品添加剂—谷氨酰胺转氨酶

谷氨酰胺转胺酶（TG酶）能催化蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来的一种酶制剂，可显著提高大豆蛋白的凝胶性、溶解性、乳化性及乳化稳定性，进而提高蛋白质的营养价值，改善食品的风味、口感，做出来的千页豆腐Q弹、做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2到3天不腐败变质，是一种理想的豆腐改良剂。

其操作方法简单，其中内酯豆腐：大豆泡水——>打浆过滤——>熟豆浆——>加谷氨酰胺转胺酶——>静置——>加热——>点浆——>装盒。千页豆腐：大豆分离蛋白——>加油、水、谷氨酰胺转胺酶——>斩拌机高速斩拌——>将乳化浆装入模具中→低温过夜反应成形千页豆腐。

谷氨酰胺转胺酶（TG酶）的优势及特点

1提高产品的出品率达5%~8%；2改善千页豆腐的韧性；3增加豆腐的滑嫩爽脆感；热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性；使用安全，长期摄入不存在食品安全问题。除了应用在千页豆腐、内酯豆外，还可以应用于功能性分离蛋白、素肉、素鱼翅等仿生素食生产。