动物蛋白水解酶是指能水解动物蛋白质肽链的一类酶的总称。其主要成分是蛋白酶，蛋白酶按其来源可分为动物蛋白酶（胰蛋白酶）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶）和微生物蛋白酶（枯草杆菌蛋白酶）；按其ｐＨ不同又可分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。

蛋白酶来说有外切肽酶和内切肽酶之分．每种蛋白酶有其一定的切割位点和一个适应的环境要求范围，例如植物提取蛋白酶如木瓜蛋白酶等，切割位点会较一般工业菌种发酵生产出的酶切割位点多一些，但仍不能完全达到工业生产的要求，所以针对一些应用的实际性会复配出复合蛋白酶等，切割位点更广谱，达到完全分解的更理想效果。其次在水解过程中会产生苦味肽，而加入风味蛋白酶，将苦味肽降解为氨基酸和小分子多肽，同时增加风味的效果。因此动物蛋白水解酶是一种复合蛋白酶制剂。

动物蛋白水解酶用什么酶复配的？

动物蛋白水解酶通常由水解度较高的蛋白酶与水解风味较好的蛋白酶进行复配。蛋白酶品种丰富，选用那种蛋白酶，其主要看动物原料不同来选择。因此会有专用的蛋白水解酶。以水产品加工为例鲢鱼酶解为例，应用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶分别与风味蛋白酶复配，结果表明木瓜蛋白酶的水解度最高；从鲢鱼内脏中提取鱼油，结果表明中性蛋白酶是最佳酶源，提取率可达17.2%；用碱性蛋白酶分别对白鲢内脏和蓝圆鯵进行水解，水解产物的水解度较高，可分别达27.1％和51.9％。

综合所述，针对一些实际应用，会复配出不同搭配的复合蛋白水解酶，以达到完全分解的理想效果。目前国内很多酶制剂厂家根据动物性食品副产品原料及工艺处理不同而研发出的专用酶制剂，如东恒华道开发的海产品水解酶、海参水解酶等。保证原料较彻底水解，有效的提高蛋白有效利用率，同时动物风味特性氨基酸高、产品风味醇厚自然，口感无苦味。