2016年在国内经济生活大调查中，食品安全最受期待。人们的饮食观念从原来的普遍的吃饱到绿色安全转变，而安全优势使得酶制剂得到更多的应用。肉类加工的共同点是：可在温和条件下进行加工，肉品质量显著提高；加工中成本及能耗较低，生产效率更高；肉品中并无有害成分的残留，符合食品安全的定位。以下，我们简单的介绍几种酶制剂在肉品加工中的应用。

木瓜蛋白酶

毛肚、牛肉、鸭肠是川菜火锅的必点菜，经过烧煮会变得口感粗糙坚硬，从而会导致这样的原料肉难以加工，口感变差，质量下降，影响到食用的口感。通过以蛋白酶配制的嫩脆剂，用来有效的促进肉类在加工中的嫩化。根据大量肉品感官鉴评和肉品物理性质（比如嫩度、剪切力等）的研究，充分肯定了以木瓜蛋白酶为主要成分的肉类嫩化剂的嫩化效果。适合于配制肉类嫩化剂的蛋白酶必须具有相当高的耐热性（热稳定性），这是由于嫩化剂比较充分的发挥作用是肉品被蒸煮的期间，随着温度的逐渐升高，在木瓜蛋白酶还未失去活性的阶段发挥作用。显然，过高温度的烧煮，会导致肉类结缔组织中的胶原蛋白质和弹性蛋白质变性，而木瓜蛋白酶在60℃~75℃时，能够使胶原蛋白质快速增加溶解度。目前，市场上的酶制剂厂家东恒华道，就以木瓜蛋白酶为原料，开发出多种生物酶嫩化剂，如毛肚嫩化剂、鸭肠嫩化剂，广受市场的好评。

木瓜蛋白酶除了上述的使用方法外，牲畜在屠宰前，采用嫩化增味注射法也是一种普遍的方式。在畜禽屠宰前20分钟~30分钟，向肉畜静脉注射木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶，通过血液循环作用时期均匀分布到机体各部位，以逐步破坏肌肉组织的胶原纤维，使肉增加了鲜嫩度。屠宰分割后木瓜蛋白酶在畜禽的肉中贮藏，处于静止状态。在以后进行烧煮加热时，温度达到酶促反应的适温时，使酶活化，可以显著改善畜肉的嫩度，这种方法开始在牛肉嫩化中应用较多。

木瓜蛋白酶处理的鸭肠晶莹剔透，煮熟后不打卷，不缩水，嫩脆化渣！

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）

传统的肉丸增脆主要通过添加适量的磷酸盐，凉粽想要又弹又脆则加入硼砂，加入适量的胶体类粘合剂（海藻酸钠、瓜儿胶）可使两块肉片粘合。虽然达到我们需要的加工效果，但与大众消费追求的食品安全理不符。

谷氨酰胺转氨酶可简称为TG酶（Transglutaminase），是能利用肉制品蛋白质肽链上的谷氨酰胺残基的--甲酰胺基为供体，赖氨酸残基的--氨基为受体，催化转氨基反应，从而使蛋白质分子内或分子间发生交联。谷氨酰胺转氨酶催化酪蛋白与鸡球蛋白比催化大豆蛋白、玉米谷蛋白与肌球蛋白形成交链的程度高。利用谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白钠经过酶促反应重构小牛肉（用碎牛肉块重构肌肉组织）获得良好的效果。

谷氨酰胺转氨酶在单独使用时提高碎肉块之间的结合力有限，必须在添加酪蛋白钠时方有显著效果。在用量为转谷氨酰酶0.05%、酪蛋白钠为1%较为合适，碎肉块之间的结合力100克/平方厘米以上，这样，碎肉块可达到能够作为整肉块利用的物性特点。利用谷氨酰胺转氨酶将碎牛肉重构成肉块的方法，可以提高肉类边角料的利用率，提高产品出品率，实实在在的提高了企业的经济效益。

左边未加谷氨酰胺转氨酶的碎肉经过刀切后，全部散开！而右边加了谷氨酰胺转氨酶的碎肉脱开率低，粘合度非常的好！

中性蛋白酶

一般在屠宰场的分割车间，骨头上不可避免的残存平均5%的瘦肉，通常这一部分肉是不容易回收的。在欧美肉类工业企业中，采用酶法回收骨头上残存的瘦肉。具体方法如下：把骨头粉碎，用100%的水（胺重量比）作成浆，在一个带搅拌器的加热罐中加热，底部有出浆料的装置。加入中性蛋白酶0.5升（按0.3%骨头重量），然后骨浆加热，维持在60℃就，经3小时~4小时，仔细搅拌，注意勿使之形成脂肪乳浊液。

另一种方法是，把粉碎成浆的骨头保持在95℃~100℃，保持5分钟而不加酶，然后冷却到60℃30分钟，这是由于预加热的变性作用，从而使水解时间缩短。中性蛋白酶的水解作用将骨头上的残肉水解并从骨头上分离下来，形成肉浆，由于比重的差异，肉浆很容易从罐的底部泻出，而大多数脂肪则附着在骨头和罐壁上，二者很容易分离开来。为了终止蛋白酶的作用，可以将罐内液温加热到98℃，维持15秒，即可以使蛋白酶钝化。从骨头上酶解分离来的肉浆，可以直接利用，比如可以用于灌肠的馅料，也可直接用在罐头生产中或馅料中。