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酶制剂可替代食品加工中的部分化学添加剂
发布时间:2016-05-30 来源:东恒华道 作者:渔 点击:

自从08年三鹿有毒奶粉事件,以数万名儿童的生命和健康为代价,给中国食品安全教育课上了一堂课。这个事件可以看作是对“蝴蝶效应”的一次完美诠释从此以后,从此以后,发现很多有条件的家庭干脆自己养奶牛、山羊,解决喝奶的问题。但是,想要吃到安全放心的食物,就只剩自力更生这一条路了吗?随着酶制剂工程的发展,越来越多的酶制剂在食品工业中得到了应用,在提高食品安全性方面也有了新进展。因此,生物酶制剂正在改变传统食品工业。

酶制剂可替代部分的化学添加剂

出于食品安全的严重性,使很多人有了对食品安全的敏感性,在超市货架旁,有时可以经常能看到有人拿着食品包装袋翻来覆去地研究配料表,尽管大多数人并不了解上面写的“膨松剂”、“乳化剂”等等之类的东西到底是指什么。食品加工中不放添加剂可以吗?当然可以,但在当今物质丰富的社会,想让自己加工的食品脱颖而出,要作到色、香、味俱全,没有添加剂的帮忙是不可能的,其难度无异于“又要马儿跑,又要马儿不吃草”。“想要解决这一难题,就特别需要酶制剂来帮忙,至少可部分替代部分的化学添加剂。

食品添加剂 酶制剂

用酶制剂代替部分化学添加剂是一个发展趋势

对于食品生产加工企业来说,酶制剂的创新研发,还有助于降低生产成本和减少污染物的排放。在欧盟中,清洁标签产品意味着配料栏中不出现欧盟编码的食品添加剂,保持食品天然的属性。这款加倍纤维面包使用了全麦小麦粉,同时强化了膳食纤维,但完全没有使用硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单甘油酯等乳化剂,油和糖的含量也较低,而是使用了多种酶制剂来调理面团,在满足天然、无添加、高纤维的同时,保持了美味和柔韧。除了面粉加工处,在肉类及杂类的嫩化处理,通过使用木瓜蛋白酶取代传统的烧碱、小苏打处理方式,木瓜蛋白酶不像化学添加剂含有毒副作用,不受添加量影响,同样达到嫩脆化渣的效果。


酶制剂的安全性更具优势

酶是具有催化作用的特殊蛋白质,经高温严酶后,会以蛋白质的形式存在,再被人体所吸收,因此,酶本身无毒、无味、无嗅,不会影响食品的安全性和使用价值,相比化学制剂更具有优势。在国家标准2760中,酶制剂被列入食品添加剂大类中的食品加工助剂范畴,也就是说,酶制剂本身也是一种食品添加剂,但同时也发现,没有添加量的限制,从另一个侧面来说,酶的使用是很安全的。

针对酶制剂安全性的另一个担忧则是,尽管酶有天然属性,但量产的酶制剂本身也是工业产品,如何保证生产出来的酶制剂是安全无毒的呢?在生产过程中,酶制剂的安全性主要考虑的是酶生产的微生物菌株。理论上,如果菌株是安全的,且菌株和发酵产物进行过系列安全性评价,则一般认为酶制剂是安全的。


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