淀粉能被淀粉酶水解麦芽糖、 葡萄糖吗？这是很多客户经常问到的问题。要解开这个问题，先要了解淀粉的结构，淀粉是由许多 ɑ- 葡萄糖分子组成的,它分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉是由许多α- D -葡萄糖单位以α- 1, 4 -糖苷键连接而成的直链结构,直链淀粉不分支,通常卷曲成旋状;支链淀粉是在直链淀粉基础上,又由α- 1, 6 -糖苷键连接产生支链。

淀粉酶是催化淀粉水解的酶的总称。可以按来源分为：细菌来源淀粉酶、真菌来源淀粉酶，如果按最适温度又可分为：中温淀粉酶、高温淀粉酶，但通常我们划分为 ɑ- 淀粉酶、 β- 淀粉酶、 淀粉 - 1, 4 -葡萄糖苷酶、 异淀粉酶四种。下边我们简单介绍这四种淀粉酶的作用机理。

ɑ-淀粉酶：常见的有中温ɑ-淀粉酶、高温ɑ-淀粉酶，ɑ-淀粉酶可以从淀粉分子内部作用于淀粉的 ɑ- 1, 4 -糖苷键。但不能作用于淀粉的 ɑ- 1, 6 -糖苷键以及靠近 ɑ- 1, 6 -糖苷键的 ɑ- 1, 4 -糖苷键。ɑ-淀粉酶作用的结果是产生麦芽糖、 含有 6个葡萄糖单位的寡糖和带有支链的寡糖。β- 淀粉酶的作用方式是从淀粉分子的非还原性末端开始,按双糖单位,逐步作用于α- 1, 4 -糖苷键,生成麦芽糖。但它不能作用于淀粉分子中的α- 1, 6 -糖苷键,也不能越过α- 1, 6-糖苷键去作用于α- 1, 4-糖苷键,即遇到α- 1, 6 -糖苷键时,此酶的作用停止。故此酶作用于淀粉后的产物是麦芽糖与糊精 (淀粉在淀粉酶的催化水解下,生成的分子大小不一的中间物,统称为糊精)。

异淀粉酶：异淀粉酶专门作用于淀粉分子中的α- 1, 6 - 糖苷键,使支链淀粉形成直链糊精,并能水解α-淀粉酶与β-淀粉酶作用淀粉后的产物支链糊精。

β-淀粉酶：与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1，4-葡聚糖链。主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和 α－1， 4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名称等而被使用。

γ-淀粉酶：糖化酶是比较常见的γ-淀粉酶，γ-淀粉酶从淀粉分子非还原端依次切割α（1→4）链糖苷键和α（1→6）链糖苷键，逐个切下葡萄糖残基，与β-淀粉酶类似，水解产生的游离半缩醛羟基发生转位作用，释放β-葡萄糖。无论作用于直链淀粉还是支链淀粉，最终产物均为葡萄糖。

综合所述，淀粉能被淀粉酶水解麦芽糖、 葡萄糖，我们在了解到淀粉酶的种类及自身的需求，合理的选择相应的淀粉酶，得到相应的水解物。