提到酵母这两个词，大家往往会想到发酵面包或酿酒，酵母是真菌类的单细胞微生物，在发酵面包和馒头的过程中，酵母在氧气不足的情况下工作，把面粉中的糖类转变成酒精和二氧化碳，这就是发酵，产生的二氧化碳倍面筋包住，使面团膨胀，产生的酒精和其他副产物赋予面包丰富的香气和风味。除此之外，酵母还是一个神奇的物质，通过生物技术从酵母中提取的酵母抽提物，被广泛应用在食品行业调味增鲜，且有取代味精的趋势，今天我们就聊一聊酵母抽提物。

酵母抽提物是什么？

蘑菇与其它食品一起烹饪时，因为蘑菇含有大量的鸟甘酸，所以明显感觉到鲜味。在煲鸡汤时，鸡汤中丰富的呈味多肽和氨基酸，喝起来鲜味十足。随着对酵母的深入研究，人们发现酵母潜藏全部的鲜味，如鸟甘酸、肌苷酸、呈味多肽和氨基酸等物质。因此人们以食用酵母为原料，采用生物技术经自溶、酶解、分离、浓缩等工艺，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料——酵母抽提物，其英文名称yeast extract，简称YE。

酵母抽提物为棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品，主要成分为蛋白质、多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等，在食品加工、生物发酵、动物营养、农业种植业等领域应用广泛，如东恒华道生产中香菇粉（菌类复合调味品）配料表中就含有酵母抽提物（YE），从而使得产品口感更醇厚，味道更鲜美！ 

针对低盐不含味精的需求，市场上有许多不含味精的调味品，配料表都可以看到酵母抽提物的身影。

酵母抽提物属于食品添加剂吗?

酵母抽提物具有降盐淡盐、平衡异味、耐受性强等显著特点， 使用安全！我国颁发给酵母抽提物YE的QS为食品证号，而非食品添加剂。因此在法律法规上把酵母抽提物(YE)定义为食品。而在欧盟执行的“清洁标签”制度中，在食品中的添加剂均给予E编码。如味精代码为E621。欧盟E编码中，酵母抽提物YE是没有被列入E编码的，属于食品，不属于食品添加剂。

酵母抽提物能否取代味精？

在国外酵母抽提物是第三代增鲜剂，欧盟的酵母抽提物使用量占调味品使用量的比例已达60%，消费量远超过味精，而中国这一比例不足10%。若味精的50%以酵母抽提物代替，则酵母抽提物的需求量将达到100万吨以上。即然酵母抽提物含有这么多的鲜味物质，因此会有许多朋友问酵母抽提物能否取代味精？针对这个问题，酵母抽提物与味精的各自特点，通过了解这两点，相信你会在其中找到答案。

使用环境对比：味精在高温下使用时，会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，影响人体健康，因此味精一般在起锅时加入，同时味精不易在酸性或含碱的菜肴中使用，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差，而碱性环境下合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味，造成相反的效果！ 而酵母抽提物耐高温，加工属性比较好。不存在过量使用、酸碱环境、高温等条件限制。

口感对比：味精主要成分为谷氨酸钠。我们用水把味精稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，这是味精一个显著的特点！因此味精鲜度更直接、更为刺激！立刻就能感觉到鲜味，但口感不好，口容易渴。酵母抽提物相对味精而言口感好、回味持久，呈味强，但需要一定时间才能感觉到味，总体上给人鲜度不够的感觉。

酵母抽提物与谷氨酸钠合用，具有显著的协同作用，使得鲜度大增，同时口感好、回味持久。

目前市场上一些注重重口味的调味品，如小编近日在市场上买的椒盐，在其配料表上往往是酵母抽提物与谷氨酸钠合用，结合两者的特点，具有显著的协同作用，使得鲜度大增，同时口感好、回味持久。当然针对一般家庭低盐不含味精成份的需求，市场上有许多不含味精的调味品，其主要成份就是酵母抽提物。写到这里关于酵母抽提物能否取代味精这话题，你们心中有数了吗？

温馨提示：东恒华道酵母抽提专用酶水水解速度快、分解率高，蛋白利用率达85%以上