酵母提取物又称为酵母精、酵母味素，酵母提取物，是以面包酵母、啤酒酵母等为原料，经过酶制剂（酵母水解酶）进行分解消化、过滤、浓缩等工序制成。富含氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等成份，具有营养丰富、味道鲜美醇厚等特点。此外，从国家标准中，酵母提取物属于食品范畴，不受添加量影响，有区别于食品添加剂。因此，酵母提取物是继味精、鸡精之后的纯天然的新型天然调味品。那么酵母提取物与目前使用的味精、鸡精、水解植物蛋白有什么不同吗？在国内外的发展状况如何呢？

酵母抽提物与味精、鸡精

味精是第一代菜肴增鲜剂，一碗汤只需要加入百分之0.03的味情就可感到鲜味，但味精有一个缺点，在高温时加入会产生焦谷氨酸钠，没有鲜味，只能在出锅后使用。而酵母提取物不受高温的影响，可以出锅前后都可以使用，随时随地保鲜。其次味精虽能立刻感觉到鲜味，但持续时间短，缺乏满足感。酵母提取物虽然没有味精的鲜味来的直接，但比味精醇厚、后味感好。可提高和改善鲜味的表现力，使人获得味觉上的满足感，延长味感持续时间。

鸡精的关键成分是味精和呈味核苷酸，跟鸡没有半毛的关系。主要成份是味精与呈味核苷酸，核苷酸不但自己产生鲜味，和味精一起用的时候还能让鲜味增加很多倍，因此，被称为强力味精。早期的鸡精会加入一些鸡肉粉，其实鸡肉粉对鸡精的味道贡献很小，到后来加入的比例越来越少，于是就变为 “挂鸡头，卖味精”。

酵母抽提物大量应用于目前各类的调味品当中

酵母抽提物与水解植物蛋白hvp、水解动物蛋白hap

目前，水解动物蛋白hap由于降解程度高、分子量很小，又经过脱色、过滤等精制工艺，基本上已失去原有的特征风味，但其在水解时由于来自原料本身特有的不快气味，加之在原料的供应、储存、成本上存在的问题，水解动物蛋白hap占据市场的份额很小。

水解植物蛋白hvp多采用盐酸水解工艺生产，易残留致癌物质三氯丙醇，随着公众对食品的安全更加注重，如三鹿奶粉的三聚氰胺事件，因此，酸法生产的水解植物蛋白hvp终将被市场摒弃，而采用酶法（植物蛋白水解酶）生产的水解植物蛋白，虽然不产生三氯丙醇，但其市场竞争能力因价格因素弱于酵母抽提物。

酵母提取物在国内外的发展状况

随着消费者“祟尚天然、回归自然”消费理念的形成，酵母抽提物应用越来越广泛。在欧盟，将酵母抽提物作为酸水解植物蛋白和味精的替代品，使用量占调味品使用量的比例已达60%。在国内，味精仍占主导地位，但酵母抽提物具有的“增鲜增味、降盐淡盐、平衡异味、耐受性强、食品属性”等特点，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，目前应用酵母抽提物最多的是食品加工业和生物培养基，在方便面料包、鸡精粉、酱油、肉制品、食用香精、香菇粉等产品中.从国外的发展趋势来看，酵母提取物在国内拥有无限的发展空间。