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什么是干毛肚、盐渍毛肚、水发毛肚?白毛肚、黄毛肚用是什么鬼?
发布时间:2017-08-04 来源:东恒华道 作者:渔 点击:

毛肚也称牛百叶,是牛的瓣胃的俗称,在冬季,毛肚(牛百叶)是广大吃货必点的菜品之一。让火锅刷毛肚流行起来的还得感谢重庆火锅,据统计,重庆火锅每个月的毛肚消费量平均在800吨左右,毛肚的点单率超过90%。那么问题来了,毛肚的一些专业术语,如,鲜毛肚、干毛肚、盐渍毛肚、水发毛肚、黄毛肚、白毛肚、黑毛肚,这些又是什么鬼呢?毕竟是吃到肚子里的东西,总要好好了解才行。


什么是鲜毛肚、干毛肚、盐渍毛肚、水发毛肚?

鲜毛肚:鲜毛肚就是从牛身上宰杀下来,并经过简单整理和清洗的毛肚;

干毛肚、盐渍毛肚:鲜毛肚不容易保存,特别是国外的毛肚,因为中国吃货的存在,供不应求,本来是当废料处理的,还可以卖钱,而且价格还很不错,总比当废料处理的好,这下可开心了,但运到中国这么长的时间容易变质,另外,干制毛肚的主要目的是减少体积和重量,便于储藏和运输,所以必须要处理。通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚,如果是用盐处理的干毛肚那就是盐渍毛肚,这个很容易理解,国内主要用盐渍法干制,国外进口的一般用的是蒸煮法。干制过的毛肚因为失水较多,口感变得老而硬,不过干制过程对毛肚的营养成分影响其实很小,目前市场上至少有95%以上是干毛肚。

水发毛肚:新鲜的毛肚、干毛肚、盐渍毛肚如果不经过处理,非常难咬得动,很影响口感。怎么办呢,只能再处理,如用食用碱、木瓜蛋白酶来处理,经过处理的毛肚,外观、气味和口感甚至比鲜毛肚还好,因此,统称为水发毛肚。

水发毛肚

白毛肚、黄毛肚用是什么鬼?

没经过处理的干毛肚、盐渍毛肚很难咬得动,于是毛肚处理成嫩脆爽口化渣就成为了一门学问。因处理所使用的食品添加剂不同,也就有了白毛肚、黄毛肚。

白毛肚:白色的毛肚大部分是用双氧水或其他漂白剂处理过,双氧水又称为过氧化氢,是常见的消毒剂和漂白剂。毛肚本身是黑灰色的,主要是内壁有一层黑色的膜,看上去影响美观,为了满足色香味俱全的要求,会用双氧水处理漂白处理,也就是说脱掉毛肚上的那层膜,通常双氧水处理过的毛肚用清水浸泡3小时就检测不到残留,少量残留双氧水并不会危害健康,但摄入浓度3%的双氧水才会有包括呕吐、咽喉烧灼、消化道出血、昏迷等症状。因此,从安全角度来说还是少食用为好。

黄毛肚:原因还是为了色香味俱全的要求,但这次是用碱水脱膜,比如用氢氧化钠或碳酸钠,处理后的毛肚颜色发黄。有机酸脱膜的效果很不错,比如2%的乳酸在30度浸泡半小时,或者用5%的柠檬酸漂烫1-2秒。这种处理方式效果很好,毛肚颜色均匀,呈浅黄色。

双氧水处理毛肚


毛肚那一种加工方式更健康,更安全?

明白了黄毛肚、白毛肚的来源后,为了满足食用的视觉感,这代价也太大了。毛肚黑灰色就黑灰色吧,总比吃出问题好吧。于是白毛肚、黄毛肚逐渐淡出市场。那么现代的毛肚加工方法,那一种更健康,更安全呢?目前比较多的处理方式还是碱法处理及酶法处理(酶制剂)。

碱法处理:处理毛肚常见的碱液是用食品级的碳酸钠碱(工业的烧碱是禁止使用的!),也就是我们说的小苏打,可以破坏毛肚表面的脂质层,促进毛肚吸收水分。碱液可以改变蛋白质的结构,促进蛋白质和水分子的结合。碱水泡发后一般会用清水漂洗,由于渗透压的缘故,毛肚会吸收更多水分,俗称吐碱吸水。比如碱水泡发半小时,清水漂洗1小时,干毛肚可以增重1.4倍。其缺点是涮的时候水分会流失,时间稍长一点口感就变老,另外,口感上容易残留碱味,影响口感体验。

酶法处理:木瓜蛋白酶是毛肚加工中应多的蛋白酶,酶法与碱法处理相比,高温之后木瓜蛋白酶失活,变性为蛋白质,安全性更高,口感上不存在残留碱味,不影响口感体验。相比碱法处理也有缺点,不能增加毛肚的重量,保水功能有限,需要与保水剂配合使用来提高毛肚的持水性。在追求绿色健康饮食的今天,木瓜蛋白酶处理方法已大行其道,是最为流行的一种毛肚加工处理方法。

木瓜蛋白酶处理盐渍毛肚

用木瓜蛋白酶处理盐渍毛肚,刷火锅后口感化渣,嫩脆爽口。

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