毛肚也称牛百叶，是牛的瓣胃的俗称，在冬季，毛肚（牛百叶）是广大吃货必点的菜品之一。让火锅刷毛肚流行起来的还得感谢重庆火锅，据统计，重庆火锅每个月的毛肚消费量平均在800吨左右，毛肚的点单率超过90%。那么问题来了，毛肚的一些专业术语，如，鲜毛肚、干毛肚、盐渍毛肚、水发毛肚、黄毛肚、白毛肚、黑毛肚，这些又是什么鬼呢？毕竟是吃到肚子里的东西，总要好好了解才行。

什么是鲜毛肚、干毛肚、盐渍毛肚、水发毛肚？

鲜毛肚：鲜毛肚就是从牛身上宰杀下来，并经过简单整理和清洗的毛肚；

干毛肚、盐渍毛肚：鲜毛肚不容易保存，特别是国外的毛肚，因为中国吃货的存在，供不应求，本来是当废料处理的，还可以卖钱，而且价格还很不错，总比当废料处理的好，这下可开心了，但运到中国这么长的时间容易变质，另外，干制毛肚的主要目的是减少体积和重量，便于储藏和运输，所以必须要处理。通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚，如果是用盐处理的干毛肚那就是盐渍毛肚，这个很容易理解，国内主要用盐渍法干制，国外进口的一般用的是蒸煮法。干制过的毛肚因为失水较多，口感变得老而硬，不过干制过程对毛肚的营养成分影响其实很小，目前市场上至少有95%以上是干毛肚。

水发毛肚：新鲜的毛肚、干毛肚、盐渍毛肚如果不经过处理，非常难咬得动，很影响口感。怎么办呢，只能再处理，如用食用碱、木瓜蛋白酶来处理，经过处理的毛肚，外观、气味和口感甚至比鲜毛肚还好，因此，统称为水发毛肚。

白毛肚、黄毛肚用是什么鬼？

没经过处理的干毛肚、盐渍毛肚很难咬得动，于是毛肚处理成嫩脆爽口化渣就成为了一门学问。因处理所使用的食品添加剂不同，也就有了白毛肚、黄毛肚。

白毛肚：白色的毛肚大部分是用双氧水或其他漂白剂处理过，双氧水又称为过氧化氢，是常见的消毒剂和漂白剂。毛肚本身是黑灰色的，主要是内壁有一层黑色的膜，看上去影响美观，为了满足色香味俱全的要求，会用双氧水处理漂白处理，也就是说脱掉毛肚上的那层膜，通常双氧水处理过的毛肚用清水浸泡3小时就检测不到残留，少量残留双氧水并不会危害健康，但摄入浓度3％的双氧水才会有包括呕吐、咽喉烧灼、消化道出血、昏迷等症状。因此，从安全角度来说还是少食用为好。

黄毛肚：原因还是为了色香味俱全的要求，但这次是用碱水脱膜，比如用氢氧化钠或碳酸钠，处理后的毛肚颜色发黄。有机酸脱膜的效果很不错，比如2%的乳酸在30度浸泡半小时，或者用5%的柠檬酸漂烫1-2秒。这种处理方式效果很好，毛肚颜色均匀，呈浅黄色。

毛肚那一种加工方式更健康，更安全？

明白了黄毛肚、白毛肚的来源后，为了满足食用的视觉感，这代价也太大了。毛肚黑灰色就黑灰色吧，总比吃出问题好吧。于是白毛肚、黄毛肚逐渐淡出市场。那么现代的毛肚加工方法，那一种更健康，更安全呢？目前比较多的处理方式还是碱法处理及酶法处理（酶制剂）。

碱法处理：处理毛肚常见的碱液是用食品级的碳酸钠碱（工业的烧碱是禁止使用的！），也就是我们说的小苏打，可以破坏毛肚表面的脂质层，促进毛肚吸收水分。碱液可以改变蛋白质的结构，促进蛋白质和水分子的结合。碱水泡发后一般会用清水漂洗，由于渗透压的缘故，毛肚会吸收更多水分，俗称吐碱吸水。比如碱水泡发半小时，清水漂洗1小时，干毛肚可以增重1.4倍。其缺点是涮的时候水分会流失，时间稍长一点口感就变老，另外，口感上容易残留碱味，影响口感体验。

酶法处理：木瓜蛋白酶是毛肚加工中应多的蛋白酶，酶法与碱法处理相比，高温之后木瓜蛋白酶失活，变性为蛋白质，安全性更高，口感上不存在残留碱味，不影响口感体验。相比碱法处理也有缺点，不能增加毛肚的重量，保水功能有限，需要与保水剂配合使用来提高毛肚的持水性。在追求绿色健康饮食的今天，木瓜蛋白酶处理方法已大行其道，是最为流行的一种毛肚加工处理方法。

用木瓜蛋白酶处理盐渍毛肚，刷火锅后口感化渣，嫩脆爽口。