酶解香菇粉的营养价值

据统计1kg香菇粉所含蛋白质相当于2kg瘦肉，相当于3kg鸡蛋，相当于12kg牛奶；食用菌脂肪含量低，仅占干重的2%～8%。　其营养分配更符合现代人追求高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的膳食理念，能防止人们过度肥胖。同时，高含量的膳食纤维对促进人体消化吸收、改善胃肠功能具有十分重要的意义。除此之外，香菇粉具有丰富的维生素，如，维生素C、维生素B1、维生素B2，这三种维生素不仅促进人体生长，改善精神状况，增进视力、促进人体对钙的吸收，同时对减轻眼睛疲劳也有很好的效果。

天然的鲜味剂都有那些类型？

近年来，随着人们生活水平的提高和“崇尚自然、回归自然”生活理念的形成，不外添加味精的纯天然鲜味剂必将成为调味品行业发展的重要趋势。日本、韩国等调味品发达国家已经开始研发、生产新型天然鲜味调味料，其风味自然丰富，余味悠长，具有强烈的增鲜、增香作用，在各种食品加工中应用广泛，能够满足各类消费者的味感要求，也符合消费者重视产品天然属性和环保属性的心理需求。那么天然的鲜味剂都有那些呢？

鲜味物质大体可以分为三类:即氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。而核苷酸类主要呈鲜物质是，肌苷酸与鸟苷酸。

1、香菇、菌菇类：鸟苷酸则主要存在于植物性原料，干香菇鸟苷酸达156mg/100g，而鸡肉才为1.5mg/100g

2、海带、海藻类：海带中存在大量的谷氨酸，海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量最高的生鲜食材，高达30%。

3、新鲜的鱼、晒干的小鱼干、虾皮虾干等：鱼类含有大量的肌苷酸，如，鲣鱼肌苷酸含量达205，沙丁鱼192mg/100g，大头鱼214mg/100g，而我们常见的猪肉才122mg/100g，牛肉106mg/100g。

4、甲壳类：甲壳类中的琥珀酸含量最多，也是一种鲜味剂。虽然琥珀酸一般不能与谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸之间产生明显的鲜味相乘作用。但是贝类中的琥珀酸慢慢溶解进汤汁,也可增加特有的鲜味。

酶解香菇粉的提鲜作用

相对鱼类、海产品类、鸡肉类等提鲜原料，香菇不但营养丰富，风味鲜美，价格低廉，可大量做为天然提鲜剂原料，代替味精、鸡精使用。但由于香菇菌体细胞壁的高分子不易消化，故其中的营养成分很难全部被人体吸收。传统简单的研磨方式生产出来的香菇粉，口感不好、易沉淀、鲜味不强。为了解决这一问题，通过酶制剂（香菇水解酶）酶解的方式，破除香菇的植物细胞壁，释放放更多的营养，因此，酶解香菇粉的提鲜作用越来越被人们所认可！