核酸酶又名5'-磷酸二酯酶，为淡黄色或黄色粉末状，是一种含锌的金属酶，核酸酶P1能够水解RNA和热变性DNA得到5'-核苷酸，广泛运用于核苷酸工业生产中，是具有重要应用价值的酶制剂。核苷酸是生物体内重要的低分子化合物，具有许多生理功能，目前，随着在婴幼儿奶粉及保健品领域的广泛应用，核苷酸市场变得越来越大。核酸酶在核苷酸工业化生产中起着至关重要的作用。下边简单的介绍核酸酶的主要应用领域。

一、婴幼儿食品加工

核苷酸在生物体内有重要的生理生化功能，哺乳动物的许多生长代谢旺盛的组织合成核苷酸的能力缺乏或有限，必须利用预先形式的核苷酸，以维持其分裂、生长及发挥特殊功能的器官。新生儿出生时免疫系统相对不成熟，早期淋巴器官迅速成熟增大，淋巴细胞在活化时需要更多的外源性核苷酸。体内合成的核苷酸不能满足这些重要组织生长的需要，而可被利用的核苷酸及其衍生物在人乳中含量很丰富，代乳品中含量却很低。将核苷酸添加到以牛奶为基础的代乳品中，对婴幼儿的胃肠道发育、胃肠道健康的维持以及血浆脂蛋白的组成都有有利的影响。Brunser研究结果表明外源核苷酸能减少婴儿腹泻的发生。

二、调味品

许多核苷酸类物质都有强化食品风味的功能。研究发现5'-鸟苷酸钠比5'-肌苷酸钠要鲜3～4倍，同时还发现氨基酸类型与核苷酸类型的鲜味剂混合使用时其鲜味特性有相乘的增味效果即协同效应。5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸与味精可以配成一种将动植物鲜味融于一体的增味剂，鲜味强度大大提高，按1：1混合的MSG～IMP产生的味觉强度比单独用MSG增强30倍，且MSG与IMP的协同效应在1：1时是最明显的，但由于MSG和IMP的生产成本很高，现在工业上生产的特鲜味精的比例通常是MSG：IMP：GMP为95：25：25，可产生味觉强度增强近6倍的协同效应。

三、医药加工

核苷酸类物质及其衍生物的应用已经远远超出了食品工业领域，特别是在抗肿瘤、抗病毒等方面的特有疗效使得其在医药工业上的应用越来越受到重视。研究表明，核苷酸及其降解物、衍生物有良好的治疗作用，其组成中的碱基嘌呤化合物和嘧啶化合物都有较好的抗肿瘤作用，阻断蛋白质、核酸的生物合成，抑制癌细胞的增殖，腺苷、肌苷、尿苷、核苷酸、脱氧核苷酸、胞二磷胆碱、核苷三磷酸等核酸的有关组分及衍生物，是天然的代谢激活剂，有助于改善机体的物质代谢和能量代谢，加速受损组织的修复，促使病态细胞、缺氧组织恢复正常生理功能。临床广泛用于放射病、血小板减少、急慢性肝炎、白细胞减少、心血管疾病等。核苷酸及其衍生物自身可以作为药物，同时还可作为生产其它核酸类药物的重要医药中间体。在核苷酸的衍生物中，还有一类非常重要的寡聚核苷酸一即反义寡聚核苷酸，其独特价值尤其令医药界瞩目，为从细胞水平上的治疗提供了相应的载体和药物。与传统医药技术相比较，核苷酸及其衍生物有独特专一性，高效性以及很小的毒性等优势，治疗效果受到肯定。核苷酸类药物有望成为2l世纪解决疑难杂症的新型药物和方法。

四、营养保健品

核苷酸营养的作用机制是通过改善细胞活力而提高机体各系统的自身功能和自我调节能力，达到最佳综合状态和生理平衡，具有广泛而稳定的营养保健作用。人体中从最初的核苷酸开始进行核酸合成的有肝、肾，大部分在肝脏进行。人进入中年以后，肝脏的合成能力逐渐减退。核苷酸添加于营养保健品中，对促进儿童的生长发育，增强智力，提高成年人的抗病抗衰老能力及手术病人的身体康复均有显著作用，特别是对老年人效果更为明显。