α淀粉酶：作用于淀粉分子内部的α-1,4糖苷键，且水解位点具有随机性。无论淀粉链长短，它能快速断裂长链淀粉中的任意α-1,4糖苷键，将淀粉大分子逐步切割为不同长度的寡糖（如糊精）、少量麦芽糖及葡萄糖。由于无法水解淀粉分支处的α-1,6糖苷键，水解最终会残留含α-1,6糖苷键的支链糊精。

面粉中淀粉与面筋的相互作用直接影响面团流变特性，真菌淀粉酶通过适度水解淀粉表面的支链淀粉，减少淀粉颗粒对面筋网络的物理束缚，使面筋形成更均匀、更具弹性的结构。对于面筋强度偏低的面粉，真菌淀粉酶可降低淀粉的黏结性，增强面团延展性，避免成型时出现断裂、回缩；对于面筋过强的面粉，其温和的酶解作用能弱化淀粉的支撑作用，降低面团韧性，使搅拌、擀压等操作更顺畅。经真菌淀粉酶处理的面团，在自动化生产线中不易出现黏设备、成型不一致等问题，加工稳定性提升25%以上，有助于实现标准化生产。

淀粉酶具有增大面包体积的“魔法”。它能够分解面粉中的淀粉为糖，这些糖随后被酵母转化，产生大量二氧化碳气体，促使面团膨胀起来，让面包内部形成丰富的蜂窝状组织，变得松软可口。倘若面粉本身所含淀粉酶不足，还可以额外补充淀粉酶来改善这一状况，从而制作出体积饱满的面包。它还是打造面包“黄金外衣”的功臣。