α淀粉酶：作用于淀粉分子内部的α-1,4糖苷键，且水解位点具有随机性。无论淀粉链长短，它能快速断裂长链淀粉中的任意α-1,4糖苷键，将淀粉大分子逐步切割为不同长度的寡糖（如糊精）、少量麦芽糖及葡萄糖。由于无法水解淀粉分支处的α-1,6糖苷键，水解最终会残留含α-1,6糖苷键的支链糊精。