大米肽的制备方法主要有传统的化学水解法和新型的酶水解法。化学法指用酸或者碱水解大米蛋白获得大米肽的方法，方法简单、成本低，但是水解过程会破坏部分氨基酸并产生有毒物质，水解过程难以控制，对环境也会造成污染。酶解法指利用 碱性蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等内切酶以及氨肽酶和羧肽酶等外切酶水解蛋白获到大米肽的方法。可以根据大米蛋白的特性以及目的产物的不同构建单酶或多酶复配的水解体系。

大米肽提取常见的水解方式有碱法水解提取、物理法提取以及酶法水解提取。碱法提取是利用高碱条件下的降解作用，制取大米蛋白，但对氨基酸有破坏作用，蛋白质得率一般较低，且提取时需要消耗大量的碱和水，增加排污成本。物理法提取主要是利用物理手段如超声波，超高压，高速均质等改变蛋白一级结构或破坏其氢键，从而使蛋白更易溶出，且溶出蛋白性质没有改变。而酶法提取则是利用生物蛋白酶水解大米蛋白，使其变成可溶性的短肽和氨基酸被抽提出来。相对于碱法提取，酶法提取反应条件温和，有效的保留了大米的营养物质，其水解产物氨基酸分布均匀，消化率高，安全卫生、可溶性好、风味自然，其在溶解性、起泡性、乳化特性等均有明显改善，可以说酶法提取是大米肽提取的主要发展方向。

大米蛋白作为人类饮食结构中的一种植物蛋白来源，含人体必需的各类氨基酸，具有高营养，柔和不刺激，低抗原活性，低过敏反应等特点，酶解后常被用来生产婴幼儿或特殊人群的食品，用于满足特定人群对氨基酸蛋白质的需求。在酶解大米蛋白制备大米蛋白肽过程中，因大米蛋白结构发生变化，肽链被切断，生成分子量不等的多肽，这一动作使得一些原来包含在蛋白质内部的疏水性氨基酸被暴露出来，当这些疏水性氨基酸与舌上的苦味受体（味蕾）接触时便会呈现苦味。选择合适的酶制剂、调整酶解时间，控制好酶解用量等这些因素来控制大米蛋白的苦味，能把各种大米蛋白水解成多肽和氨基酸，达到降低蛋白分子量，提高大米肽溶解性、乳化性和起泡性，改善营养价值，广泛运用到高档功能性食品，医药、保健品等领域。

生产大米肽主要是酸碱法和酶解法。酸碱法在高碱条件下会引起大米蛋白质剧烈变性，生成有害物质，同时赖氨酸营养价值大大降低，最终成品颜色深、味道苦、实用性差；而酶解法制备致力于提高大米肽的得率，降低大米肽的苦味，最终制备出高品质的大米蛋白酶解肽。酶法提取大米蛋白肽是采用优质大米蛋白作为原料，经复合酶梯度酶切技术等现代生物酶工程技术精制而成的淡黄色粉末产品。其酶解原理是利用蛋白酶制剂对大米蛋白进行降解修饰，使其变成可溶性的肽而被提取出来。在大米蛋白酶解过程中，常用的酶制剂有中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶以及风味酶等，但不同的酶制剂其酶解温度、酶解时间和加酶量等因素会对大米蛋白酶解产物的抗氧化活性产生影响，因此得到的小分子肽或者氨基酸含量会有所区别。

大米蛋白，是一种优质的植物蛋白，也是我们日常摄取比较多的蛋白质。其富含疏水性的氨基酸，经生物酶解技术后可以得到大米蛋白小分子肽，具有大米蛋白所具备的良好的水溶性，更具有易吸收、降血压、抗氧化等多种生理功能，是作食品原料，保健品和营养配方的好选择。

大米肽是大米蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。但在做大米蛋白水解过程中，得到的大米肽口感苦，不利用后续产品的开发，采用复配蛋白酶水解大米蛋白水解彻底，无苦味，搭配风味酶使用，可解决生产大米肽制备功能性饮料中大米肽口感苦的问题，有助于大米蛋白肽饮料上升到一个新的等级！