木瓜蛋白酶通过分解巴旦木中的蛋白质，使其结构发生变化，从而提高了巴旦木的酥脆度。这种变化不仅使巴旦木的口感更加酥脆，还保留了其原有的营养价值和风味。同时，木瓜蛋白酶的作用过程相对温和，不会对巴旦木的其他成分造成破坏，保证了产品的安全性和健康性。值得一提的是，木瓜蛋白酶在巴旦木加工中的应用，还带来了更多的可能性。例如，通过调整木瓜蛋白酶的用量和处理时间，可以实现对巴旦木酥脆度的精确控制，满足不同消费者的口感需求。

蛋白质在种子结构中本身比较质密，泡水后热风烘烤缩水极快难以得到口感松脆、质地均匀的产品。使用酶制剂可提高巴旦木的酥脆度，可以使产品具有较好的适口性，不粘牙。在加工过程中加入酶制剂调成一定浓度的浸泡液，使浸泡液浸入果肉中，降解坚果中的硬质物质，改善坚果质地达到酥脆口感，提高产品品质。