水解度是燕麦酶解生产燕麦乳的一个关键性因素。通过控制水解度可以改变和提高燕麦蛋白质的功能特性。如将分子量较大的燕麦蛋白用蛋白酶酶解成小分子蛋白和多肽，使其更易于溶解。蛋白质结构发生变化，对酶解产物的功能性质起着决定性的作用。经过酶解改性后，燕麦乳流动性好、起泡性好，口感自然甜、细腻、丝滑、奶香浓郁，不会再因特性问题形成结团和难溶。

为了能使燕麦蛋白得到更好的应用,必须改善其功能性质。酶解法对燕麦分离蛋白进行改性是一个较好的方法, 酶解法具有设备简单、反应条件温和、反应容易控制、副产物少等优点，近年来在改善燕麦乳结团性方面运用甚广。酶法改性可在不减弱食品蛋白质营养价值的前提下,很好的改变蛋白质的功能性质。