燕麦中的淀粉及蛋白通过生物酶作用蛋白分子的肽链，改变其蛋白分子结构，降低淀粉含量及改善燕麦中膳食纤维的结构与理化性质的构效关系，燕麦粉中亲水基团暴露，与水结合的位点增多，以改善水溶性、分散性。酶解燕麦粉生产燕麦乳行业中涉及到的酶制剂有蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶。因为原料的成分差异和工艺流程、目标产品指标要求，选择的酶制剂酶系有所不同。但经过我们大量研究实验，发现组合方式得到的复配酶法效果比较好，苦味小，口感好，溶解性好，无增稠剂添加的情况下分层慢，调配至酶解燕麦粉生产燕麦乳的饮料中风味好、口感顺滑。