胃蛋白酶从猪、牛羊胃中提取，是一种由胃腺主细胞分泌的蛋白酶，具有水解蛋白质的能力，分子量为35000a，常用于蛋白质酶解食品类产品、医药原料、食品添加剂等领域。

胃蛋白酶主要从动物胃黏膜提取制备，食品级、工业级胃蛋白酶大多采用猪胃黏膜作为提取原料。最适作用pH值维持在1.5–3.5区间，是一类典型的酸性蛋白酶，具备极强的酸性环境适配能力，低温酸性条件下酶活稳定性高，是食品加工领域重要的蛋白水解助剂。胃蛋白酶的核心作用为定向水解蛋白质肽链，优先分解芳香族氨基酸、酸性氨基酸构成的肽键，将大分子蛋白质降解为小分子多肽、寡肽及游离氨基酸，水解特异性强、反应条件温和，不会破坏原料原有营养结构，适配酸性加工体系。

食品酶制剂可清晰划分为三大类别：动物酶制剂多提取自动物腺体或组织，如从牛、羊胃黏膜中获取的胃蛋白酶，从胰脏中提取的胰脂肪酶；植物酶制剂则源自特定植物的果实、茎秆等部位，典型代表有木瓜未成熟果实中的木瓜蛋白酶、菠萝茎秆中的菠萝蛋白酶；而微生物酶制剂是通过细菌、真菌等微生物代谢活动制备的酶类，如枯草杆菌产的淀粉酶、黑曲霉产的果胶酶。

蛋白酶是一类能催化蛋白质肽键水解、将大分子蛋白质分解为小分子肽或氨基酸的酶类，广泛存在于动植物组织和微生物中。按来源可分为动物蛋白酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶）、植物蛋白酶（如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶）和微生物蛋白酶（如枯草杆菌蛋白酶）。蛋白酶具备高效、专一的催化特性，在温和条件下即可发挥作用，能改善蛋白质的溶解性、乳化性等功能特性，是食品工业中应用最广的酶制剂之一，

 酶水解法通过选取合适的蛋白酶，如碱性蛋白酶，中性蛋白酶，胃蛋白酶，木瓜蛋白酶和胰酶等酶制剂在适宜的条件下对蛋白质进行水解，水解产物通过超滤膜分级获得活性肽片段。酶水解法条件温和，反应过程可控性强，产物安全性高，不产生消旋作用且产物纯度高，易分离。

大米肽的制备方法主要有传统的化学水解法和新型的酶水解法。化学法指用酸或者碱水解大米蛋白获得大米肽的方法，方法简单、成本低，但是水解过程会破坏部分氨基酸并产生有毒物质，水解过程难以控制，对环境也会造成污染。酶解法指利用 碱性蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等内切酶以及氨肽酶和羧肽酶等外切酶水解蛋白获到大米肽的方法。可以根据大米蛋白的特性以及目的产物的不同构建单酶或多酶复配的水解体系。

酶解牛肉生产宠物诱食剂，一般采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、肉类蛋白水解酶、风味酶等！其酶解步骤大致如下：先将牛肉搅碎，加入相应比例的水摇匀成浆，然后升温至合适的温度，添加蛋白酶进行酶解，后续在进行美拉德反应，经喷雾干燥等环节生产出牛肉味的宠物诱食剂。利用蛋白酶制剂催化牛肉蛋白，把蛋白质分解成小分子蛋白肽及氨基酸成分，在经过美拉德反应产生大量的挥发性的肉类香气物质，从而增强肉类食品风味。

采用水解豌豆蛋白生产植物蛋白饮料深受消费者的欢迎，蛋白酶能参与植物蛋白饮料生产的各个环节，分解整合植物蛋白营养结构，改善风味。豌豆蛋白经蛋白酶（碱性蛋白酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶、菠萝酶、中性蛋白酶）处理后降解为多种功能性小肽和氨基酸，溶解性大幅提高，容易被人体吸收。研究表明，在胃蛋白酶，胰酶的协同作用下碱性蛋白酶对豌豆粉酶解作用明显，能够提高豌豆粉溶解性，从而改善植物蛋白饮料分层性。

提高豆浆中营养素的生物吸收率，使其真正成为“植物牛奶”是亟需解决的难题。为提高豆浆的转化吸收率，所以近几年通长利用酶解技术生产豆浆，首先选用胃蛋白酶和胰蛋白酶等一些动物蛋白酶对豆浆酶解，但是由于制取工艺复杂，成本高，生产过程中对pH值和生产温度要求较高，不易推广。放线菌166、枯草杆菌1398等微生物酶，在催化蛋白质分解的同时，还催化豆浆中的不饱和脂肪酸氧化成醇、醛、酮等挥发性成分，产生较重的豆腥味和苦味，影响豆浆的风味和口感，均不宜推广。而木瓜蛋白酶来源于鲜番木瓜，在我国有大面积的种植，原料充足，成本低、纯天然、无毒副作用，生产酶解豆浆时对pH值、温度、时间要求比较低，因此，选用木瓜蛋白酶作为酶催化剂，酶解豆浆生产豆奶。木瓜蛋白酶水解豆浆，能将豆浆中的蛋白质分解小分子多肽和氨基酸，豆浆酶解生产那的豆奶克服了普通豆浆口感差、消化吸收率低的缺点，其营养成分及生物吸收率接近牛奶，可当之无愧地称为“绿色牛奶”。

小麦富含丰富的蛋白质，是人类日常生活摄取蛋白质的主要来源之一。在烘烤食品中，小麦蛋白具有优良的乳化性以及持水能力，可作为烘烤食品中的改良剂使用；在肉类食品中，小麦蛋白可作为功能性添加剂，用于肉制品中改进持水性和质地等功能性能；在保健食品中，小麦蛋白被用于制备儿童、老人食品以及口服营养液等系列的保健食品。小麦蛋白酶解制备小麦蛋白肽在食品行业中的应用多多，但制备小麦蛋白肽的前提必须运用到蛋白酶制剂。常用的水解小麦蛋白的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶、嗜热蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等。酶制剂的运用能把各种植物蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，降低了植物蛋白分子量，从而提高了其溶解性、乳化性和起泡性，改善了营养价值，扩大了植物蛋白的应用领域。