在食品和饲料中连续发生的一些有关食用安全问题，人们更看重了绿色食品和用生物方法制造的食品。世界各国对一些不安全的添加剂和农用抗菌素，采取了禁用或减少用量或以酶制剂和低聚糖产品替代等措施。由于生物技术法有很多方面较化学合成法优越又完全，以微生物发酵法和酶法生产调味品是发酵工作者开发的主要方向。其工艺条件温和，在生产过程中不产生腐蚀物质和有毒物质，投资少，使医药、食品及发酵调味品符合卫生要求，安全可靠。由此看出，研究和开发生物法制造的产品是21世纪以至今后的发展方向。

以微生物深层发酵法生产淀粉酶类为代表的酶制剂工业；以酶法水解酵母蛋白生产的酵母调味液；以酶法生产葡萄糖、果葡糖浆为代表的淀粉糖工业。是发酵技术和酶技术的具体应用，它不仅促进了酶制剂工业、发酵工业、调味品工业和食品工业的发展，而且改善了环境，提高了劳动生产率，缩短了与国外先进水平的差距，更重要的是为农产品深加工创造出了一条很有发展前景的工业发展之路，既带动了农业经济的发展，又繁荣了市场，提高了农民生活水平，其意义深远。

酱油是日常生活中接触最多的调味品

用酒曲酿酒、制酱则是酿造技术的一大发明，因此我国在食品工业生产中利用微生物发酵技术历史悠久。许多民族特色的发酵食品，如豆腐乳、酱油、醋、黄酒、白酒等，这些传统发酵食品风味独特、营养丰富，都体现了微生物酶在发酵过程中于一定条件下起着生化反应的结果，结合目前现代生物技术的发展，下面着重谈谈酶制剂在调味品的应用前景。

1．酵母抽提物

酵母提取物法多样，如酵母浸出物、酵母精、酵母味素等，它是经过酵母自身所含有的酶类和外加商品酶制剂，在适宜条件下，经过酶解获得含有肽氨基酸以及呈味核苷酸的复合调味料。通过安琪等厂对这种产品的检测证明是安全的。这种产品的原料来源丰富，是酵母的深加工产品，其原料可以用酵母厂的一些活性不高的酵母或者用啤酒厂回收的酵母泥加以综合利用，原料成本低。

酵母抽提物用途广泛是很有发展前景的鲜味剂，目前一方面要选用优良的酵母提取物专用酶制剂，一方面要加强工艺研究提高产品质量，缩短与国外产品的差距，为开辟新型调味品满足不同人群的需要作出应有的努力。

酵母抽提物是无与伦比的新一代调味珍品

2．酸水解植物蛋白调味液

水解植物蛋白调味液（HVP）其原义是以植物蛋白为原料，经盐酸水解碱中和制成的液体鲜味调味料。用这种工艺生产的调味料，方法比较简单，水解也比较完全，这是它的优点。但是，在浓酸和高温条件下，由于反应强烈，如果条件掌握不好，就会产生一些有毒物质，危害人的身体健康，另外对设备腐蚀也大，环境污染也比较严重。用这种方法生产的产品国内有不少，产量也比较大，特别是一些小厂家，产品质量参差不齐，生产不规范，产品质量不保证，一旦这些不合格产品投入市场，会对人民健康造成危害。因此中国调味品协会组织制定了酿造酱油、酿造食醋国标以及酿造酱油、配制酱油、酸水解调味液强制性行业标准，这对于规范市场是非常及时和必要的。

生产工艺水的改进，增强了味精安全性问题，使得每天摄入量不需作任何规定。

酱油、食醋等调味品与人民生活密切相关，食品卫生安全尤为重要。在当今酶制剂工业已有相当发展的时期，我们要积极推进这一技术在调味品工业中的应用，逐步压缩和淘汰用酸水解植物蛋白的工艺，可以将这个工艺改变为酶酸法或酸酶法或全酶法。目前国内就有许多厂家开出相应的水解植物蛋白(HVP)专用酶制剂产品，据有关报道，美国已经将酸法工艺改为酶酸法，像味精生产工艺技术的发展过程，就是一个比较典型的例子。

20世纪前半叶，我国味精生产工艺一直沿用小麦面筋或以豆粕为原料通过盐酸水解的方法生产，当时劳动强度大，盐酸对人对设备有很强的腐蚀，解放初期味精产量不足500吨。60年代初，日本首先研究成功用发酵法生产味精的工艺，1963年以后，我国也相继研究成功以淀粉为原料通过微生物发酵法生产味精的方法。自此以后，不仅味精生产量得到突飞猛进的发展，而且产品质量得到稳步提高，达到世界先进水平。味精的安全性得到世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）的认可。在1987年食品添加剂法规委员会第19届会议中，对味精安全性问题作出结论，对味精每人每天摄入量不需作任何规定。从味精生产这一例子说明，可以用酶酸法或全酶法为配制酱油的发展提供价廉物美又安全的调味品。