肉制品是人体获取蛋白质最主要的来原，在每天的膳食摄入中占据十分重要的地位。除了普通的炒、炸、煎、煮外，还包括腌制、干制、烟熏等食品加工方法，这些方法虽然操作方便，加工成本低，但不利于人体健康，特别是烟熏肉制品，长期实用证实具有致癌性。随着生活水平的提高，大众消费观也发生变化，追求一种健康、安全、绿色的饮食理念。传统的食品加工方法在改良食品品质、提高食品营养价值和产品的产业化方面存在许多不足，而随着酶制剂的发展，利用酶将肉类食品原料、水解产生的小分子蛋白和多肽能提高产品的营养价值，并提高产品的风味，而且酶的本质是蛋白质，降解后形成的氨基酸可被人体有效的吸收利用，不存在食品安全隐患，因此，酶制剂在肉类食品加工中将起着越来越重要的作用。

一、酶制剂可提高产品的风味

很多烹饪原料特别是海产品中，都含有呈鲜味的物质成分，而在水产品加工中，很多水产品的下脚料往往当废物处理，造成环境的污染且浪费。通过酶制剂处理水产品下脚料经，可制备海鲜调味品。如，以虾虾头为原料，利用酶制剂制备虾味香精，所得酶解液中总氨基酸含量为695.6mg/100mL，且酶解液不会呈现苦味。与虾头原料自溶相比，风味得到显著改善。以罗非鱼下脚料为原料，加入海产品水解专用酶（复合蛋白酶）和风味蛋白酶进行处理，在所得酶解液中加入L-半胱氨酸盐、硫胺素盐酸盐、木糖和葡萄糖进行美拉德反应，反应条件为灭菌锅中121 ℃，pH为5.0—5.5，加热60min时，有明显肉类风味的同时没有呈现苦味和酸味。

二、提高产品的利用效率及品质

我国拥有丰富的禽、畜鲜骨资源，据统计，全国年产肉类7000多万吨，其中鲜骨占有1700多万吨。禽、畜鲜骨不仅是营养丰富的食品原料，而且也是物美价廉的有机钙源，传统蒸煮加工条件下既耗时费力，生产过程很容易变质发臭，生产效率低，产品价值低廉、档次低，产品应用受到很大的限制，因此，畜骨资源未被充分利用，造成极大的浪费。

采用骨蛋白水解专用酶（由碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶等酶制剂复配），可将骨蛋白和骨素抽提分解生成骨胶原多肽和氨基酸，达到有效利用骨胶蛋白目的，高压蒸煮时间可缩短至原来的1/4，实现有效降低生产成本和能耗，蛋白利用率达85%以上，氨基酸和多肽含量高，AN%占TN%的50%以上，能显著提升产品营养、功能性质和生理效果，有效提升产品质。不仅在人体内易消化、易吸收，而且功能性质更加优越，使之更易于加工成肽饮料等保健品或调味品，从而变废为宝，特别在肉制品加工企业中可实现副产品的综合利用，如，骨胶蛋白多肽产品可实现由普通调味品应用上升到高端的美容保健产品，价格提升10到20倍以上，提高产品的附加值，降低成本，有着显著社会和经济效益。

三、提高产品的营养价值

肉类食品中某些大分子蛋白会引起人体的过敏反应，而通过酶制剂能将引起过敏反应的大分子蛋白水解成小分子蛋白或多肽，从而消除肉类食品中的过敏原，在提高食品安全性的同时提高肉类食品的营养价值。如，水解鱼贝类等的加工下脚料能制备海鲜调味品，通过酶制剂将贝类加工的废弃物制得风味极佳的复合海鲜调味料，而且酶解液中富含游离的氨基酸态的氮，提高产品的营养价值。通过酶制剂酶解制取的产品，作为原料加入到调味品中，经过烹调后增加菜肴的鲜美滋味，同时也提高产品的营养价值。

总结：选择针对不同切位点的蛋白酶，实现肉类蛋白的可控降解，以保证工艺的可重复性，随着我国酶制剂制备工艺和基因重组技术的不断完善以及对酶作用机理研究的不断深入，酶制剂在肉类食品加工过程中将发挥越来越重要的作用。