食品贮藏保存过程中要保持色、香、味的稳定性，这是食品工业中的一个重要技术课题。除微生物的腐败变质外，最广泛的变质因素之一就是存在氧。很多食品，尤其是生鲜食品，在其保藏或加工过程中，氧的存在使其保鲜受到很大影响。氧不仅使含脂肪性食品产生恶臭和醛、酮酸的气味，如花生、奶粉、油炸食品等，还使其他食品也有各种不同程度的变化，如草莓酱的褪色、肉在荧光下褐变、去皮马铃薯褪色、天然干酪与氧接触易于长霉等。总之，氧对食品的加工和贮存都存在不利影响。 　　

传统的抗氧化剂有哪些？

除氧是食品保藏的必要手段，但很多除氧效果都不佳。市场上销售的抗氧剂是一类化学物质，合成抗氧化剂(最常用的有BHA、BHT)毒副作用较大，对人体肝、脾、肺等均有不利影响。从选择抗氧剂的特性来说，葡萄糖氧化酶是一种对氧非常专一的理想抗氧剂。对于已经发生的氧化变质作用，它可阻止进一步发展，或者在未变质时，它能防止其发生。国外已采用各种不同的方式将其应用于茶叶、冰淇淋、奶粉等产品的降氧包装或罐头中，并设计有各种各样的片剂、涂层、吸氧袋等用于不同的产品中。 　　

葡萄糖氧化酶抗氧剂的作用机理

葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）由黑曲霉发酵制得的一种需氧脱氢酶，具有除去葡萄糖、脱氧、杀菌等功能。葡萄糖氧化酶通常与过氧化氢酶组成一个氧化还原酶系统。在没有过氧化氢酶情况下 ，生成葡萄糖酸和过氧化氢 ；在过氧化氢酶存在下 ，生成葡萄糖酸 ；在乙醇和过氧化氢酶存在下 ，生成葡萄糖酸 、乙醛和水。葡萄糖氧化酶的酶促反应受底物浓度影响不大 葡萄糖浓度在 5％ ～ 20％，反应速度几乎不变。经旋光测定 ，GOD反应的最初产物是 6一葡萄糖酸 内酯 ，6一葡萄糖酸内酯则以非酶促反应 自发水解为葡萄糖酸  。其最适温 度 3O～ 50~C，最适 pH5．6～ 6．5。温 度在 20～ 70℃范 围内均可 起催 化作用 ，具有较好的稳定性。

将葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起，包装于不透水而可透气的薄膜袋中，封闭后臵于装有需保鲜食品的密闭容器中，当密闭容器中的氧气透过薄膜进入袋中，就在葡萄糖氧化酶的催化作用下与葡萄糖发生反应，生成葡萄糖酸和双氧水，有效降低和消除密封容器中的氧气，从而防止食品氧化，达到除氧保鲜的目的.

葡萄糖氧化酶在啤酒加工除氧作用

在啤酒加工过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质，由于葡萄糖氧化酶的专一性，不会对啤酒中的其他物质产生作用。因此，葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒风味，延长保质期有显著的效果，又例如防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作用下而变色、果汁中的维生素c因氧化而破坏、多脂食品中酯类因氧化而酸败等。此外，也可有效地防止罐装容器内壁的氧化腐蚀。 

葡萄糖氧化酶在食品行业的发展前景

研究表明，葡萄糖氧化酶在食品除氧保鲜中还有很广泛的应用，如：可以除去果汁中的氧气，防止产品氧化变质，抑制褐变，延长果汁的贮藏期。另外，以固定化葡萄糖氧化酶为包装材料还可有效抑制微生物的生长，以葡萄糖氧化酶为主要成分研制出的新型生物保鲜剂也表明了对虾具有明显保鲜作用。这与传统的添加Vc或亚硫酸盐来防褐变和抗氧化相比对人体无害，且所需量少，适于大生产使用。酶法保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起人们的极大关注，因为是一种无毒的，绿色的方法，所以在食品的贮藏中具有很好的应用前景。