吃鱼肉的好处多多，首先鱼肉属于瘦肉型肉类，其中的脂肪含量不足2%，即使是最油腻的鱼肉其脂肪含量也不超过10%。另外鱼肉的脂肪也多为不饱和脂肪酸，不引起肥胖的同时还有利于减肥和降低胆固醇，非常适合老年人对蛋白质的需求，因此，鱼肉的营养价值比红肉、离肉要高！

2014年我国水产品产量6450万吨，是全球最大的水产养殖国，中国水产养殖量占全球总量的61.7%。目前，淡水鱼主要是靠鲜销，一些重点养色地区的淡水鱼出现滞销现象，随首竟争的加剧，如果不扩大发展淡水鱼的加工综合利用，淡水鱼价格在目前走低的情况下还会进一步下滑，将会影响养殖业的继续发展。

1、制取鱼肉蛋白

鱼肉是优良的高蛋白、低脂肪蛋白质资源，在人体中的利用率高于一般的植物蛋白、畜产蛋白等，利用淡水鱼为原料生产浓缩鱼蛋白，可作为酱油、调味料的蛋白强化剂或风味料的填充剂，增加产品的附加值。制取鱼肉蛋白的方法很多，常见的酸碱水解法容易产生有害物质，而随着酶制剂的发展，酶法已在制取鱼蛋白中广泛应用。利用蛋白酶在一定温度及PH值下利用鱼蛋白进行水解，能把鱼肉蛋白通过水解度的控制达到大分子蛋白质分解，从而得到需要的多肽、小肽、氨基酸产物，使产品的得率、溶解性、风味、口感达到新的产品等级，同时没有像酸碱法好样产生有害物质，是制取鱼肉蛋白的发展方向。

2、鱼头制取风味物质

利用鱼头较好的风味，经过蒸煮、酶解、反应、过滤等工艺做成风味物质，可以直接作为调味料使用，也可以添加到酱油、鸡精、香菇粉中做成复合调味品。其基本工艺为：原料鱼头洗净去鳃—>洗涤—>脱水—>粉碎—>鱼骨粉高压蒸煮—>蛋白酶水解->过滤—>滤液—>离心—>水解液—>浓缩干燥—>成品。该工艺是制备鱼骨粉、鱼头风味料的一个基本工艺。同样在制备鱼头水解液时也会产生水解臭和苦味肋，要通过调节蛋白酶的种类、酶的添加量、酶解的工艺条件、料液比等控制水解过程；在水解结束后，要通过一个调配过程，添加其他风味料、强化美拉得反应等手段使最后的产品口感、风味协调的风味物质。 

鱼头较好的风味，通过蛋白酶酶解工艺，可以直接作为调味料使用，也可以添加到酱油、鸡精中做成复合调味品。

3、鱼鳞蛋白制取

鱼鳞蛋白水解可作为调味料的原料，同时鱼鳞蛋白水解液具有抗氧化和降低血压、降低血液总胆固醇、抗衰老等功效，可作为功能性食品添加剂。加入不同类型的蛋白酶将鱼鳞中的胶原蛋白大分子进行水解，得到聚合度较小的多肤类和游离的氨基酸，其基本工艺为：原料鱼鳞->预处理->酸处理->清洗->加酶水解->灭酶。分离->浓缩->凝固->切片->干燥->成品。 

4鱼鳞提取胶原蛋白

鱼鳞在我国很久以前就有入药的记录，具有滋阴养血，降低血清总胆固酵和甘油三酸酯的功能，可以替代来源稀少的龟胶，有效率在95％以上。在鱼制品在生产加工过程中会产生鱼鳞、内脏等下脚料，这部分下脚料占到鱼体总重量的10％~15％，在鱼鳞中胶原蛋白是含量最多的一种蛋白质，如能对鱼鳞再加工提取胶原蛋白，可大大提高资源的利用率。

胶原蛋白的提取工艺为：鱼鳞->浸泡2-8%盐水10-20分钟->清洗去掉表面粘稠物->加水->加入碳酸氢钠->搅拌（脱脂）->过滤->冲洗->加水和鱼鳞重50-70%稀盐酸->搅拌至无泡沫（脱去灰分）->用水冲洗->加碳酸钠中和->鱼鳞（已脱脂脱灰）->加水->85-100℃热处理1-2小时->降温加蛋白酶->过滤->脱苦脱色->浓缩->提取->干燥->成品。

总结：我国有丰富的淡水鱼资源,2014年水产养殖产品的人类消费量首次超过了野生捕捞渔业产品。鱼类加工会产生大量的鱼加工下脚料，包括鱼头、鱼骨、鱼鳞和内脏等，约占原料鱼的40%~55%。这些下脚料中除了含有大量的蛋白质，还含有多种生物活性物质。不少企业将下脚料作为废物处理。这样，不仅没有充分利用其中很有价值的成分，造成资源浪费，而且会带来环境污染，通过使用动物蛋白水解酶可对这些淡水鱼（水产品）的下脚料进行处理，开发出高附加值的产品，不仅对于水产品加工综合利用和保护环境，而且也能支持和促进水产捕捞和养殖生产的发展。