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天然调味品酶解与不酶解有什么区别?
发布时间:2018-03-30 来源:东恒华道 作者:渔 点击:

天然调味品是指以各种动植物为原料,通过温和生物酶解提取或传经的酸碱法提取,经过浓缩,喷雾干燥后成为肉粉,最大特点是能溶入水,有效保留天然肉的风味、滋味和营养成分,蛋白质含量高,富含多种蛋白、多肽及氨基酸,肉味醇厚,肉香浓郁。广泛应用于火锅高汤基料、方便面调料包、味酱、休闲膨化食品等行业。


酶在天然调味品加工中的作用

酶是一种活细胞产生,具有催化作用的蛋白质,酶解属于现代生物技术的一个分支。随着酶制剂工业的迅猛发展,越来越多的高效酶制剂被运用到了天然调味品加工之中。在食品和调味品加工当中一般使用的多为水解酶,水解酶能催化大分子物质,将其转化为小分子的物质。常见的有木瓜蛋白酶碱性蛋白酶等。天然调味料的生产中由于使用的是各种动植物原料,特别是畜产品和水产品抽提物的生产,一般需要使用各种类型的蛋白水解酶对原料进行分解,得到有一定水解度的原料溶液。这对提高原料中游离氨基酸的含量,增加美拉德反应中生香前驱物质的含量,强化产品的显味能力具有重要作用。

天然调味品

天然调味品酶解与不酶解有什么区别?

经过酶解的产品一般显味能力提高,游离氨基酸含量多,鲜味较强,对人感官能形成较强的刺激。而酶解程度低和非酶解的产品,相对来讲长肽链还保留较多,显味能力虽然稍逊于酶解程度高的产品,但味感厚重,特别适合要求保留厚味的市场要求,比如方便面的酱料包,在使用了多量香精的配方中,如何解决肉味体香的问题就成了重要课题,适当地使用厚味重的原料能够有效地加强料包的醇厚感。

除了我们熟知的肉类水解做天然的调味品外,酶解技术在植物蛋白方面也是大显身身,如最近几年流行的酶解菌菇粉,利用酶制剂将香菇中的蛋白质水解成菌类水溶性的鲜味成分,如鸟苷酸、肌苷酸、尿苷酸等核酸构成成分,品尝口感后呈现出浓烈鲜味及独特的醇厚感,可替代鸡精达到自然增鲜的作用。


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