果胶酶制剂的安全、高效、绿色，已得到行业的认可，逐渐取代化学制剂，在果汁生产领域，果胶酶明显的效果及优势，广泛应用于葡萄酒、果汁等果蔬加工领域，下面对果胶酶在果蔬汁中的使用方法及添加量做简单介绍。

果胶酶的添加量（用量）是多少？

水果经机械压榨,然后离心获得果汁,但果汁中仍然含有较多的不溶性果胶而呈浑浊状，直接将果胶酶加到果汁中。具体做法是在浑浊果汁内加入果胶酶并轻轻搅拌,在酶的作用下,不溶性果胶渐渐凝聚成絮状物析出,从而获得清澈果汁。由于各种果汁的性质不同，果汁含果胶量不同，添加量视水果的种类而定，所以进行酶法澄清前，应当先做最适酶浓度的小试。以果胶酶1万u/g酶活为例，50-200克/每吨果汁或植物，可换算为10公斤加2克或100公斤加5克。如2万u/g酶活，则添加量可减半。

果胶酶的使用方法

果胶酶按产品性状可分为液体状及粉状两大类，对于处理果汁、葡萄酒、植物提取等，使用液体状更为方便。对于粉状的果胶酶，使用10-20倍于果胶酶重量的温水解后添加物料里；液体状的果胶酶可直接加入底物，注意折拌均匀即可。具体操作流程如下：

1、葡萄酒工艺流程：将葡萄除梗破碎装桶→ 先加入偏重亚硫酸钾杀菌→ 半小时后加入果胶酶溶液（注意不能和皂土一起使用）；

2、果汁生产工艺流程：水果挑选 → 清洗 → 修整 → 破碎（加酶）→ 热处理 → 榨汁（加酶） → 二次榨汁 （加酶）→ 加热 → 冷却 → 加入果胶酶澄清 → 灭酶 → 过滤 → 调配 → 灭菌 → 装瓶 → 杀菌 → 冷却 → 产品；

3、植物提取工艺流程：将植物进行破碎 →将植物进行3-6小时的润水→按1：5或1：8的比例充分润水的底物均匀放入水浴中，用符合相关等级的酸（如草酸、乙酸、柠檬酸）调整水浴的PH3.5-4.5→升温45-55℃加酶→水解6-24小时→升温90℃灭酶15min→过滤→浓缩→产品。

使用注意事项：

1、果胶酶添加的次数：按目的在生产过程中添加一次或几次，这要视生产者的要求及所使用原料品质的优劣和产品的档次而定；

2、果胶酶最佳PH为3.5-4.5之间，在PH值低的情况下（PH<3.3）应将使用量增加30%；

3、果胶酶最佳45-55℃，在温度低于12摄氏度果胶酶的活性会明显降低，所以溶解的温水温度在40摄氏度左右效果最好。