果汁生产中，果胶酶制剂已取代从传统的化学添加剂，在鲜橙汁、葡萄汁、苹果汁压榨生产中大量应用，不仅仅是安全，在增加出汁率、提高营养成分方面，化学添加剂是无法比拟的。从碳酸饮料到鲜榨果汁饮料的市场需求，就是人们不断的追求绿色健康饮食的结果。

果胶酶作用机理是什么？
果胶酶是指分解果胶物质的多种酶的总称。果胶酶分布很广,可来源于动物、植物和微生物，其中含有脂酶、水解酶和裂解酶三种成份，对果汁液有极好的澄清效果，彻底分解果胶，降低果汁粘度，裂解植物细胞壁，释放出更多的有效成份。

果汁生产中加入果胶酶起到什么作用？

1、可提高果汁出汁率

果胶酶添加入果浆生产中,可以是果酱的粘稠度降低,破坏细胞壁，提高出汁效率,减轻强度,缩短沉淀时间,进而缩短加工时间，获得色泽清亮、汁液清澈的果汁。如今在苹果汁生产过程中，一般都是在压榨之前加入果胶酶，然后用用一段时间，浸渍，沉淀，压榨，从而大大提高苹果的出汁率。

2、提高果汁澄清度

水果经机械压榨,然后离心获得果汁,但果汁中仍然含有较多的不溶性果胶而呈浑浊状，直接将果胶酶加到果汁中。具体做法是在浑浊果汁内加入果胶酶并轻轻搅拌,在酶的作用下,不溶性果胶渐渐凝聚成絮状物析出,从而获得清澈果汁。

3、提高果汁中的营养成份

加入果胶酶可使果胶得以分解，阻止了果蔬汁的可溶性固形物的絮凝作用，使得果汁中可溶性蛋白质和多糖等可溶性固形物含量明显提高。此外,由于果胶酶的作用， 大量生成半乳糖醛酸, 使果汁的pH下降，醇类和挥发性酚类含量提高，果汁口味更好。而且经过果胶酶的作用，水果细胞壁被破坏，细胞中的K，Zn等对人类身体有益的元素含量也会有较大幅度提高。

4、提高浓缩汁的稳定性及流动性

果汁被提取并浓缩后，使得果汁变得黏稠，不仅流动性变差,而且稳定性也会大大降低。因此果汁的浓缩也需先澄清和脱果胶,去除果汁里面的额果胶以后，可以避免浓缩时产生胶凝。果汁经酶处理去除果胶后再浓缩,所得浓缩汁流动性得到较大提高，并且稳定性也大大提高。尤其适用于柑橘类浓缩汁的生产。