酵母是一种单细胞的微生物。它属于高等微生物的真菌类。在空气、土壤、水中、动物体内都存在酵母且容易生长，有氧气或者无氧气都能生存。我们在酿造葡萄酒的过程中可以放些酵母，来帮助葡萄的发酵。一般是利用葡萄皮上的野生酵母来促进发酵，利用果皮的葡萄酒酵母让其自然发酵,这种方法既省事又收效。但如果葡萄冲洗的次数过多，酵母的数量太少，不利于发酵，这种情况下就可以加点酵母来帮助发酵。使得酿造出来的酒精得率高残糖低、发酵副产物低、酒容易澄清、酒质好等优点。

果胶酶在葡萄酒中的作用

果胶是一种胶体物质，存在于葡萄皮和果肉中，而果胶酶是指分解植物主要成分—果胶质的酶类，那么葡萄酒中为什么加果胶酶呢，有几下几个原因。

1、葡萄在浸渍的过程中，由于果胶的存在，在浸渍的过程中，葡萄细胞内的化合物（如：花青色素、单宁等）向外扩散被细胞壁阻碍。葡萄在破碎过程中，葡萄皮会受到不同程度的损坏，使用果胶酶会加快或提高单宁和色素物质的浸渍、溶解，提高其稳定性。果胶酶切断色素、单宁和香味物质与葡萄皮的分子链，从而使其更好的葡萄皮中溶解到酒中。由于果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的共同作用，加快了浸渍作用，降低了浸渍时间和成本，同时也防止了过度浸渍。在红葡萄酒酿造过程中使用果胶酶更有利于压榨和后期的过滤及下胶。

2、葡萄在压榨后，葡萄汁含有丰富的固体物质。为了保证沉淀效果好，必须尽快地降低葡萄汁的粘度，尤其在温度较低时，葡萄汁的粘度会有所提高。这时加入果胶酶可以有效地将果汁中的果胶水解，切断果胶分子链，分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度显著下降，原来存在于葡萄汁的固形物失去依托而沉降下来，使悬浮物尽快下降，从而提高出汁率。迅速的澄清，意味着果汁于其中的固体物质接触的时间减少，保证葡萄酒含有不良气味（青草气味和灰尘气味）的风险降低。

添加果胶酶作为现代葡萄 酒工艺中重要的工艺手段得到越来越多酿酒师的认知和喜爱，它可从微观分子层面作用于 葡萄、葡萄汁和葡萄酒，对葡萄 酒的颜色、果香、澄清度、过滤 性、口感纯净度、饱满度和酒体 结构显著改善。同时，在酿酒过 程中应该注重工艺操作细节、使用温度、添加量、添加的时期，以发挥出果胶最大的功效。