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果胶酶中的果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶作用及特点
发布时间:2016-06-28 来源:东恒华道 作者:渔 点击:

果胶酶是能水解果胶类物质的一类酶的总称,主要包含了果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶3种类型酶,果胶酶存在于高等植物和微生物中,在高等动物中不存在,所以工业化生产的果胶酶大部分来源于微生物发酵。以下简单的介绍果胶酶包含的3种类型酶。

1.果胶酯酶,果胶酯酶催化果胶脱去甲酯基生成聚半乳糖醛酸链和甲醇的反应,主要存在于植物及部分微生物种类里。

●果胶酯酶的最适PH值及温度

不同来源的果胶酯酶的最适pH不同,植物来源的果胶酯酶在中性附近;细菌来源的果胶酯酶在偏碱性范围;霉菌来源的果胶酯酶的最适pH在酸性范围。不同来源的果胶酯酶对热的稳定性也有差异,例如霉菌果胶酯酶在pH3.5时,50 ℃加热0.5 h,酶活力无损失,当温度提高到62 ℃时,酶基本上全部失活。而蕃茄和柑橘果胶酯酶在pH 6.1时,70 ℃加热1 h,酶活力也只有50%的损失。  

●果胶酯酶的特点

在一些果蔬的加工中,若果胶酯酶在环境因素下被激活,将导致大量的果胶脱去甲酯基,从而影响果蔬的质构。生成的甲醇也是一种对人体有毒害作用的物质,尤其对视神经特别敏感。在葡萄酒、苹果酒等果酒的酿造中,由于果胶酯酶的作用,可能会引起酒中甲醇的含量超标,因此,果酒的酿造,应先对水果进行预热处理,使果胶酯酶失活以控制酒中甲醇的含量。  

果胶酶说明

2.聚半乳糖醛酸酶,聚半乳糖醛酸酶是降解果胶酸的酶,多存在于高等植物、霉菌、细菌和一些酵母中,聚半乳糖醛酸外切酶多存在于高等植物和霉菌中,在某些细菌和昆虫中也有发现。 根据对底物作用方式不同可分两类:一类是随机地水解果胶酸(聚半乳糖醛酸)的苷键,这是聚半乳糖醛酸内切酶;另一类是从果胶酸链的末端开始逐个切断苷键,这是聚半乳糖醛酸外切酶。

●聚半乳糖醛酸酶的PH值及特点

聚半乳糖醛酸酶来源不同,它们的最适pH也稍有不同,大多数内切酶的最适pH在4.0~5.0范围以内,大多数外切酶最适pH在5.0左右。  聚半乳糖醛酸酶的外切酶与内切酶,由于作用方式不同,所以它们作用时对果蔬质构影响或果汁处理效果也有差别。例如同一浓度果胶液,内切酶作用时,只要3%~5%的果胶酸苷键断裂,黏度就下降;而外切酶作用时,则要10%~15%的苷键断裂才使黏度下降50%。  


3.果胶裂解酶,果胶裂解酶是内切聚半乳糖醛酸裂解酶、外切聚半乳糖醛酸裂解酶和内切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶的总称。果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基的C4~C5位上的氢进行反式消去作用,使糖苷键断裂,生成含不饱和键的半乳糖醛酸。果胶裂解酶主要存在于霉菌中,在植物中尚无发现。

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