果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲脂组成，是一种无定形胶质，使多细胞植物的相邻细胞彼此粘连。许多果实中，比如苹果、番茄等成熟时，产生果胶酶，将果肉细胞的胞间层溶解，细胞彼此分离，使果实变软。果胶质可被酸、碱、果胶酶等溶解，从而导致细胞的相互分离。由于酶制剂温和且安全无毒，因此，在果酒果汁生产中，果胶酶得到大量的应用。下边我们在葡萄汁中加入果胶酶，图文并茂以直观的方式演示果胶酶的酶解作用。

果胶酶酶解果胶的原理

果胶酶具有酶的专一性，只作用于果胶，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率，释放更多的营养成分，并使果汁澄清。影响果胶酶的活性有两点，分别是温度与PH值，一般来说PH值不用调节，温度影响则比较大，因此，在实验过程中把加入果胶酶的葡萄汁泡在50度的温水里反应2小时，以模拟正常的生产情况。

葡萄果汁

用斩拌机把葡萄打碎

分别放在两个杯子中，以方便做应用测试！

加入东恒华道生产的果胶酶！

果胶酶活加量是0.05-0.1%克

通过过滤，使我们更好的观察果胶酶的效果。

通过对比得出，加入果胶酶的葡萄果汁，在相同的时间内，得率更高，可以释放更多的营养物质。

通过对比得出，加入果胶酶的葡萄果汁，澄清度更高。

通过对比得出，加入果胶酶的葡萄果汁，在相同的时间内，出汁率更高。大大的节约了生产成本！

果胶酶对葡萄果汁处理效果

通过以上图文并茂，很直观的展现了果胶酶的实际应用效果，分别有以下几点总结。

1、能完全分解果汁中的果胶质及多种果汁浑浊的物质，使果汁迅速澄清。

2、降低果汁粘度，提高过滤速度，延长超滤膜的清洗间隔。

3、裂解植物细胞壁，提高果汁得率，增加果汁中低聚糖含量，提高果汁的营养成份，增加果香。

4、降低果浆粘度，提高榨汁性能，大幅提高压榨设备利用率。

5、能有效预防产品的后浑浊，保证果汁货架储存期的稳定性。

在实际的果酒果汁生产中，单靠果胶酶通往往是不够的，与纤维素酶混合使用。用于处理果酒果汁，推荐使用东恒华道生产的葡萄酒专用酶（专用型复合酶制剂），酶解的效果会更好！