在果蔬加工中应用最多的酶制剂之一就是果胶酶。果胶酶是指分解果胶物质的多种酶的总称，它可分为两大类：解聚酶和果胶酯酶，解聚酶按照作用机理不同又可分为水解酶和裂解酶。工业上生产的果胶酶，主要是由黑曲霉产生的，再经提取获取的生物酶制剂。

果胶酶在果汁果酒生产中的的澄清与过滤

果胶在植物中作为一种细胞间隙填充物质而存在，果胶在酸性和有高浓度糖存在下可形成凝胶的性质，正是制造果冻和果酱等食品的基础。但是在果汁果酒的生产中，果胶由于自身的理化特性，对悬浮物形成稳定的胶体保护体系。果胶的存在会使压榨与澄清困难，常会形成分层和浑浊，影响产品感观，制约着产品的合理利用。一般的过滤和分离很难达到理想的效果，同时成本也很高昂，利用果胶水解酶就可以很容易地破坏这一体系，大大提高了澄清效果。但在使用酶制剂对果汁进行处理时，还要注意温度和pH值等外界因素的影响，如用果胶酶澄清葡萄汁时只能在常温和常压下进行，通常24小时左右可使果汁达到澄清。

果胶酶遇酒精会灭活吗 对果胶酶有什么影响？

果胶的存在会使果汁果酒透光率差、浑浊和出现沉淀的现够用，影响产品的感观品质，使得果汁果酒的透明度成为影响果酒质量的一项重要指标。要获得清亮透明的果酒，澄清过滤则是一项必不可少的技术手段。用果胶酶处理果酒，能够清除由于果胶引起的浑浊和沉淀，保持果酒的透光率与稳定性。在果酒发酵前或发酵中，一般广泛采用果胶酶处理，因为酒精对果胶酶具有一定的抑制作用，如果发酵后使用果胶酶，不仅使酶用量加大，酶解的处理时间延长，而且处理效果也不理想。