说到果胶酶，我们先来了解什么是果胶。果胶是广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，通常由原果胶、果胶、果胶酸组成，在普通水果中，柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶。果胶具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，提取的果胶已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。但在生产果汁饮料中，过多的果胶会增加滤膜过滤的速度，同时阻碍营养物质的释放。随着我国水果种植和果汁饮料的加工业的发展，我国果汁市场规模2018年有望突破2000亿元。这使得众多厂家想法设法提高原料的利用率，而通过果胶酶对果胶进行降解，从而提高果蔬汁的出汁率、澄清度，这使得果胶酶的开发和应用正在不断地走向深入，下边我们来聊一聊果胶酶在食品中的应用。

果胶酶在食品中的应用

工业生产的果胶酶主要来源于微生物，根据作用半乳糖醛酸的方式不同，果胶酶可以分为原果胶酶、果胶酯酶和果胶裂解酶等。果胶酶按其作用最适pH值又可分为酸性果胶酶和碱性果胶酶。由于果胶酶多用于水果榨汁和果汁澄清，其酶作用最适pH值偏酸性，所以目前研究和应用较多的是偏酸性的果胶酶。

液体果胶酶

果汁加工领域

提高果蔬汁的出汁率一般果蔬的细胞壁中含有大量果胶、纤维素、淀粉、蛋白质等物质。破碎后的果浆十分黏稠，导致压榨取汁非常困难且出汁率很低，而酶解技术则可以克服以上缺点。通常用果胶酶来加速果汁和风味提取，同时可以去除果胶。果汁澄清果胶酶澄清果汁的实质包含果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分。当果蔬汁中的果胶在果胶酶作用下部分水解后，被包裹在内的部分带正电荷的蛋白质颗粒就暴露出来，与其他带负电荷的粒子相撞，然后聚集，即导致絮凝现象的发生。在絮凝物的沉降过程中，果胶酶吸附、缠绕果汁中的其他悬浮粒子，通过离心、过滤，可将其除去，从而达到澄清的目的。

用于提高果蔬汁出汁率的酶技术一般分为两种: 一是果浆浸渍技术，即在破碎的果蔬浆中添加果胶酶，作用一段时间后榨汁；二是完全液化技术，即在果浆中添加果胶酶和纤维素酶，然后利用两者的协同作用，使果蔬细胞壁尽可能完全降解。但是，液化技术容易引起果汁风味变劣、褐变等，同时这种酶技术需要较高的酶添加量，增加了生产成本。因此，在实际生产中常将两者结合使用，以大大提高果蔬汁的得率。果胶酶不但能催化果胶解聚，有效降低黏度，改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，而且能增加果汁中的芳香成分，减少果渣产生，同时还有利于后续的加工工序。

果酒加工领域

改善酒的品质在酿酒行业使用果胶酶，可以增加天然色素的提取量，改善酒的色泽与风味，增加酒香，并可产生起泡酒，对提高酒的质量有重要作用。研究结果表明，加入果胶酶对葡萄汁的糖酸含量几乎无影响，但可降低汁液的黏度，利于色素的溶出；加入果胶酶的样品比未加果胶酶的样品发酵剧烈、迅速，可降低挥发酸的生成量，增加原酒干浸出物含量和总酚含量，改善葡萄酒的品质。

果胶酶未来的发展方向

目前为止，果胶酶主要应用在果蔬汁加工方面，在应用过程中存在一定的局限性，其作用效果受温度、pH值、时间、底物等因素影响，且因生产者的目的不同，果胶酶在生产中的添加量及作用方式也有差异，所以在实际应用中需要综合考虑各方面因素，选择最佳的温度、pH值等，力求使酶发挥最佳效用。而在食品行业、纺织行业以及造纸行业，碱性果胶酶有很大的需求，因此，拓展果胶酶的应用领域，将是果胶酶未来的发展趋势。