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为什么都用低酶活的果胶酶处理葡萄酒?
发布时间:2016-12-16 来源:东恒华道 作者:渔 点击:

现代社会是分享型社会,任何人都可以通过社交软件分享生活中的点滴,以前高大上的葡萄酒酿造,通过社交分享人人都可以动手DIY。葡萄果实中含有大量的芳香物质、色素、单宁以及其他多酚类物质,这些成分绝大多数都存在于葡萄皮的细胞中,并被细胞外的保护层细胞壁紧紧地包裹起来。如何将芳香物质、色素、单宁等成分充分浸提出来是酿酒师的头等大事。目前多用果胶酶对葡萄果实中的细胞进行破壁。

果胶酶分类及作用机理

果胶酶是一种酶制剂,一种天然催化剂、是蛋白质、不能繁殖。同纤维素酶类似,也是一种有几种酶构成的复杂酶系,一般认为它包括四种酶,主要是主要包含原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、裂解酶、果胶酯酶这四种酶系,这四种酶协同作用破坏植物细胞壁,针对果胶质发生作用,破坏葡萄纤维及细胞壁,增加出汁率,使酒体更容易澄清。可以这样形象的比喻,果胶酶好似一把神奇的剪刀剪开葡萄皮的细胞壁,将其包裹的芳香物质释放到葡萄酒中。

果胶酶外理葡萄

为什么都用低酶活的果胶酶处理葡萄酒?

我们先来了解什么是酶活这个词,酶活是指酶催化特定化学反应的能力,可用在一定条件下其所催化某一化学反应的速度表示。可以这样理解,如果果胶酶的酶活越高,针对葡萄果实中的细胞破壁越快。但在酿造葡萄酒时往往采用低酶活和较长的酶解时间,使酶解所释放的物质与酵母处理的时间达到平衡,因此,酿造葡萄酒建议使用1万u/g酶活的果胶酶。


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