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果胶酶在家酿葡萄酒中要注意什么问题?
发布时间:2018-02-27 来源:东恒华道 作者:渔 点击:

随着人民生活的提高,不少市民喜欢自酿葡萄酒,相对市场上的干红型葡萄酒,自酿的葡萄酒口感甜,深受市民的喜爱。但现在网上有关于自酿葡萄酒可能对人体有害,家酿葡萄酒会有甲醇超标!另外,果胶酶与家酿葡萄酒产生的甲醇又有什么关系呢,这具体是什么情况呢?

家酿葡萄酒中的甲醇是怎么产生的?

甲醇被大众所熟知,具有毒性,对人体的神经系统和血液系统影响最大,它经消化道、呼吸道或皮肤摄入都会产生毒性反应。甲醇在家酿葡萄酒的甲醇是怎么产生的呢?首先葡萄中含有果胶,果胶酶是一个复合酶,是指能够分解植物主要成分果胶质的酶制剂。果胶酶可以在葡萄汁或果浆中对果胶进行分解,从而使红、白葡萄酒的澄清、过滤更加容易,同时使葡萄汁的获取率更高。果胶在果胶酶的作用下就会产生甲醇,而温度过高则会加剧甲醇的产生,国家标准要求红葡萄酒中甲醇含量不超过400mg/L,白葡萄酒中甲醇含量不得超过250mg/L。

要避免甲醇超标,温度一定要控制在30℃以内,同时使用酿酒酵母,因为使用酵母可以加速发酵,抑制有害微生物生长。同时,加强对皮渣的管理,每天搅拌皮渣防止其腐败。建议不要做甜酒,因为家酿葡萄酒发酵过程的温度不可控,在存酒环境的影响下,甜酒很容易腐败,从而增加甲醇超标的风险。

果胶酶可破除葡萄中的细胞壁,让更的营养物质释放出来,得率更高、更清澈。

甲醇真的有这么可怕吗?

甲醇没有想像中这么可怕,首先,在水果类原料酿造的酒里甲醇是不可能避免的,只是正常情况下,含量很低。采用正常工艺生产的果酒(葡萄酒)里面的甲醇含量很、国标GB15037里面给出的规定是红葡萄酒甲醇(mg/L)小于400,酿酒原料中含有的果胶质是甲醇生成的基础,它主要集中在原料的表皮,如含果胶多的水果、薯类的表皮、米麦的表面、谷糠麸皮的内表面等。因此,酿酒原料的选用极其重要,应选用含果胶质低和没有变质的原料。在酿造生产工艺过程中采用科学的方法,就可以尽量去除甲醇。

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