木聚糖酶是一种复合酶系，工业生产中木聚糖酶主要从真菌、细菌等微生物的发酵制取，由β-1,4-内切木聚糖酶、β-木糖苷酶、α-L-阿拉伯糖苷酶、α-D-葡糖苷酸酶等酶系构成，通过不同酶系间的协同降解木聚糖，最终将木聚糖转化为它的组成单糖。是近年来日益广泛应用的工业用酶。以下我们简单的介绍木聚糖酶在食品加工、造纸、饲料中的应用。

一、食品加工

    在面制品加工领域。面粉中存在着非淀粉多糖、木聚糖，其中阿拉伯木聚糖占木聚糖60％~70％。虽然面粉中的阿拉伯木聚糖含量只有2-3%，但它可以结合加入其中水分的30%。木聚糖能结合比本身重10倍的水，增加面团的持水性。适量的加入木聚糖酶，可以使得面团中的阿拉伯木聚糖会部分水解，水分就从面团中逐渐释放出来，使面因变软，提高了面团的机械力。使得在烘焙面包时，减缓面包心形成，增加面包的体积、改进面包的色泽。在生产饼干时，加入木聚糖可提高面团的柔软度和拉力，从而提饼干的伸展度，降低硬度。

在酿酒领域，木聚糖酶一方面作用于谷物细 胞壁中的木聚糖，加快淀粉酶的作用，提高发酵效率，增加乙醇的产率；另一方面，可降低发酵液的粘度，避免过滤时滤膜堵塞，改良啤酒口感，提高清澈度。在咖啡、植物油和淀粉的提取过程中，木聚糖酶可使植物组织软化、细胞破壁，有利于有效成分的充分提取，大幅度降低提取液的粘度，提高浓缩或干燥效率，降低生产成本。

面包改良剂中除了木聚糖酶之外，分别有α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等酶制剂。

二、饲料工业

   木聚糖是植物细胞中半纤维素的主要成分，占植物细胞干重的35%，因此饲料工业是较早应用木聚糖酶的领域。饲料中各种麦类饲料中含有大量的木聚糖，木聚糖具有较强的持水性、小分子吸附活性和表面活性，造成麦类基础饲料对单胃或无胃动物具有强烈的抗营养作用。在饲料中加入适量的木聚糖酶，可以破坏植物细胞壁的结构，将细胞壁束缚的营养物质释放出来，让营养物质和动物消化道内的消化酶充分接触，提高饲料的利用率。饲料原料的主要成分为农作物秸秆，如稻草、玉米秸、红薯蔓等，在饲料青贮加工过程中，处于发酵酸性环境，因此，多采用耐酸的酸性木聚糖酶。

用于造纸工业的木聚糖酶多属于耐碱、耐高温的碱性木聚糖酶。

三、造纸工业

造纸是一个高污染的行业，其主要原因是：浆蒸煮过程中，木聚糖部分溶解、变性并重新沉积在纤维表面上，通常，通过利用氯和次氯酸等进行漂白,从而使得废水中含有大量的氯及有毒物质，从而造成严重的环境污染。加入木聚糖酶后，能分解沉积下来的木聚糖，同时增大了纸浆基质孔隙，使得纸浆中的色素物质比较容易地从纤维素中释放出来，同时漂白剂更容易渗透到纸浆中，提高了纸浆的漂白率，让氯的用量减少２０％～３０％。

特别说明的是，硫酸盐蒸煮的纸浆为温度较高的碱性浆，所需PH值 在8.0以上，温度60左右。在利用木聚糖酶对纸浆进行预漂白时，就要求所用的木聚糖酶具有耐碱和耐高温的特性，因此，用于造纸工业的木聚糖酶多属于耐碱、耐高温的碱性木聚糖酶。