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葡萄糖氧化酶与α淀粉酶协同改良面包品质
发布时间:2015-12-22 来源:东恒华道 作者:渔 点击:

酶制剂是一种具有生物催化性的蛋白质,从生物中提取出的具有酶的持性的制品称为酶制剂。在焙烤食品加工中,自从过氧化苯甲酰、溴酸盐、含铝泡打粉等引起的食品安全问题得到重视,酶制剂作为一种绿色安全的替代产品,通过不同酶制剂的复配,协同改良面包品质,成为面制品加工研究探索的方向。

葡萄糖氧化酶与α淀粉酶在面包中的作用

在面粉中添加葡萄糖氧化酶,能延长面团的稳定时间,改善面团的弱化度。同时能明显增加面团抗拉阻力及能量。在面包烘焙过程中,能明显地改善面团耐搅拌能力,增大面包体积,大大降低了原料成本。α淀粉酶可调节麦芽糖的生成量,使二氧化碳的产生和面团气体保持力相平衡。同时α淀粉酶在降解面团中的淀粉时会产生少量糖分,有利于促进焙烤时的美拉得反应,使面包色泽更好。 此外,木聚糖酶脂肪酶等,也都会对面包从内在质量和外观特征起到不同的积极效果。

面包改良剂

目前以酶制剂为原料的面包改良剂,可完全可取代过氧化苯甲酰、溴酸钾、含铝泡打粉在面包加工中的作用,符合大众消费者对食品安全的追求。 

葡萄糖氧化酶与α淀粉酶的协同性

因为单一酶具有很高的专一性,而复合酶是一种混合物,由多种酶组成复合酶制剂,不仅可弥补单一酶的专一性,而且有利于焙烤食品中多种成分的科学配比。通过面包改良剂中酶制剂的互配达到事半功倍的效果也证明了这一点,复合酶制剂除能产生协同作用外还能产生1+1大于2的效果!

葡萄糖氧化酶能改善了面筋的组织结构,使面团强度加大,却又会使之干硬,而真菌α淀粉酶则能赋予面团较好的延伸性,将上述两种酶结合使用就能产生协同作用,使面包的体积增加约40%,使面包的外观质量得到明显改善。此外,葡萄糖氧化酶与真菌α-淀粉酶结合使用与维生素C一起使用时,面团不仅非常稳定,而且能增加1-2%的水吸收能力,使面包体积有更大的增长,面包皮也更为松脆,从而提高面包整体的感官品质。

除了葡萄糖氧化酶与α淀粉酶协同作用外,木聚糖酶、脂肪酶等酶制剂都能起到协同作用。如如聚糖酶的添加量与面团的膨胀成正比,当木聚糖酶的添加量过高时,面团就会变黏,而添加少量的真菌α淀粉酶与木聚糖酶复配时,被加工的面团体积不仅比单独使用真菌木聚糖酶时大,而且不会变黏,可有效避免这一问题。  

总结:由多种酶制剂组成的复合酶制剂,使单一酶制剂的作用得以互补及协同增强,从而降低添加量,节约生产成本。同时改善食品的口感及风感,可完全可取代过氧化苯甲酰、溴酸钾、含铝泡打粉在面包加工中的作用,符合大众消费者对食品安全的追求。 

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