脂肪酶具有酶的专一性，顾名思义，作用于脂肪且水解脂肪成甘油二酯、甘油一酯或甘油。人体的脂肪酶主要用胰腺分泌，进入肠道以后激活成消化酶才能分解食物，人体和生物体摄入的油脂类物质才能被肠道吸收。是人体最重要的一种消化酶。除此之外在食品烘焙工业中，脂肪酶还可用于馒头增白，今天我们来聊聊这个话题。

馒头增白的行业现状

在我国北方以面食为主的地区，馒头是很多家庭一日三餐不可或缺的主食，虽然馒头个小，可馒头里包含的学问可不少。不添加增白剂的面粉做出来的馒头是带有淡黄色的，为了让馒头更有卖相，最早是在80年代，广东一些面粉企业最先引进过氧化苯甲酰添加技术，过氧化苯甲酰与面粉中的水分在空气和酶的作用下释放出活性氧，从而氧化和打断产生黄色的类胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使其化学结构改变，减弱吸光的性能，达到馒头增白的目地。

饭店里增白后的馒头

家里做的馒头，不放增白剂，呈现出自然的淡黄色。

脂肪酶为什么能让馒头增白？

过氧化苯甲酰其危害存在着争论性，相比脂肪酶有着酶制剂的安全性，被应用到馒头的增白，其作用机理是：馒头的颜色取决于面粉中带有色素的麸皮及溶于脂肪中的叶黄素与叶红素，叶黄素与叶红素分别是植物细胞叶绿体中的一种色素, 微带黄色，通过脂肪酶的作用分解脂肪后，溶于脂肪中的色素被释放出来，使得色素与氧有更大的接触空间，色素被氧化后褪色，达到增白的效果；同时在增白的过程中，能够较好的保留了叶黄素、叶红素等营养元素，是一个自然的增白过程。

看完这偏文章后，很多消费者一定会想“脂肪酶好是好，但专业性太强，也不方便买”。随着酶制剂的深入发展，市面上出现了一种馒头改良剂，里边就包含有脂肪酶等复合酶、维生素C（Vc）、酵母营养剂等成份，做出来的馒头表皮光滑，色泽较白，内在孔隙均匀细腻，口感好有嚼劲，馒头吃起来香中带甜，即使用方便又安全，无疑是很多家庭主妇的福音。