脂肪酶在馒头中的增白作用                       

做馒头时把脂肪酶添加到面团中，可以让蒸出来的馒头变白。和过氧化苯甲酰直接对面粉的漂白作用不同，其增白机理为：脂肪酶分解脂肪后，溶于脂肪中的色素被释放出来，使得色素与氧有更大的接触空间，而馒头的颜色取决于面粉中带有色素的麸皮及溶于脂肪中的叶黄素与叶红素，叶黄素与叶红素分别是植物细胞叶绿体中的一种色素, 微带黄色，色素被氧化后褪色，达到增白的效果。脂肪酶在增白的过程中，能够较好的保留了叶黄素、叶红素等营养元素，是一个自然的增白过程。需要注意的是脂肪酶的增白效果是在水分、搅拌、反应时间等共同因素的影响下才会逐渐显现出来。

家里做的馒头，不放增白剂，呈现出自然的淡黄色。

做馒头时脂肪酶除了增白，还起到那些作用？

1、保鲜效果，脂肪酶水解脂肪形成单酰甘油能与淀粉结合形成复合物，从而延缓淀粉老化。但一般面粉的脂肪含量不高，因此脂肪酶与真菌α淀粉酶、木聚糖酶配伍效果最佳。具有良好的抗老化性能，延长面制品的货架期。

2、增大馒头的体积。机理为这三种脂肪酶把面粉中含有的脂质进行分解，甘油三酯脂肪酶把非极性的甘油三脂分解为单/双甘油脂，磷脂酶和半乳糖脂肪酶把极性的卵磷酯和半乳糖脂分解为溶血卵磷脂和单/双半乳糖甘油一脂。这种分解能形成更强极性和亲水结构，能与水和谷蛋白更好地结合，形成更强的面筋网络，同时，极性的脂质对烘焙产品的体积具有增加的作用。

3、改善馒头组织结构，使之内部结构细腻柔软。馒头中加入乳化剂可改善面团操作性能,增大馒头体积,改善馒头的表皮光亮度和白度,DATEM对馒头的挺度还有很好的改善作用。常见的乳化剂，如硬脂酰乳酸钙钠(CSL-SSL)、二乙酰酒石酸单二甘酯(DATEM)、单甘酯(GMS)和卵磷脂等，但乳化剂由于流散性较差,受热容易结块，且价格较昂贵，应用逐渐受到限制。脂肪酶分解产生酯/脂类物质，起到乳化剂增加馒头柔软度的作用，这也是替代或减少乳化剂的一个方向，减少乳化剂的添加量可以降低产品成本。

馒头是我国北方很多地区的主食，要想蒸出品质优良、口感筋道、深受消费者喜爱的馒头。除了脂肪酶外，其它酶制剂，如真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶都是必不可少的。不同酶制剂之间的协同效应，以达到最佳效果。