脂肪酶是一种糖蛋白，普遍存在于动植物及微生物的各种组织中，动物体内存在着多种脂肪酶，脂肪酶将食物中的酯类水解为甘油二酯、甘油一酯和脂肪酸，参与完成了脂肪消化、吸收、利用的全过程。动物脂肪酶主要包括肝脂肪酶和胰脂肪酶，其中肝脂肪酶主要在肝脏合成，是脂蛋白代谢的关键酶，在血浆脂蛋白代谢中具有重要作用；胰脂肪酶是由胰腺合成，它经胰管流入十二指肠发挥分解脂肪的作用．胰脂肪酶包括胰甘油三酯酯酶、胆盐活化脂肪酶、胆盐依赖脂肪酶、胆盐激活脂肪酶、胰胆固醇酯酶等。

各行业中脂肪酶的作用

由于微生物的脂肪酶种类比较多，比动植物来源的脂肪酶更广泛的PH值、作用温度，且来源成本低，因此微生物是工业脂肪酶的主要来源。随着对脂肪酶的深入研究，下边我们详细的介绍脂肪酶在各行业领域中的作用。

一、在食品加工中的作用

脂肪酶作为一种绿色、高效的食品添加剂，广泛应用于食品加工中。乳制品加工中，其中脂肪酶作用于乳脂 产生游离脂肪酸，进而形成有挥发性的异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等呈味物质，可以改善奶粉和奶酪的风味、缩短成熟期、对乳脂和奶油进行脂解改性等，极大程度提高了乳制品的使用价值和品质；面制品加工中，脂肪酶可分解部分脂肪，进而可以是融在其中的部分色素解析出来与氧气接触并且被氧化，从而增加馒头的白度，同时水解脂肪生成单酰甘油和二酰甘油，而单酰甘油能与淀粉结合，起到延缓淀粉老化的作用，从而提高馒头的香味；调料剂加工中，利用脂肪酶作用反应后释放出链较短的脂肪酸，能增加和改进食品的风味和香味，利用脂肪酶催化的醇解和醋化反应生产出各种香精醋作为调料剂；

二、在饲料加工中的作用

养殖是一项高风险、投资大的领域，因此在养殖行业通常是以预防为主，治疗为辅。在饲料中加入脂肪酶，可水解中链脂肪释放脂肪酸，抑制有害微生物的生长，改善肠道养分吸收, 提高饲料转化率；补充幼龄动物自身分泌的内源酶不足，增强幼龄动物消化能力，保障动物的健康生长。

三、在医疗及药物生产中的作用

医疗领域脂肪酶可作为药物靶或中间体标记酶，预测多种疾病的发生。如血清中脂肪酶可以检测急性胰腺炎和胰腺损伤。在药物生产中，脂肪酶催化制备手性药物，由于反应条件温和、选择性强，能催化很多化学方法不能完成的反应，如在奈普生、卡托普利、硫氮草酮等药物；在非水相手性药物合成中，脂肪酶能催化酯水解、氨解、酯交换等反应，可拆分酸类、酯类、胺类、外消旋醇类，已成为制备光学纯手性药物的技术手段。

四、在控制肥胖中的作用

肥胖是机体内热量的摄入量高于消耗，食物中的脂肪被脂肪酶水解为单酰甘油及脂肪酸后在肠道被吸收，然后在体内重新合成脂肪，造成体内脂肪堆积过多，脂肪百分比超过30%称为肥胖。脂肪酶抑制剂通过抑制脂肪酶活性，通过减少进入体内的脂肪达到减肥的目的。有助于预防和减少因肥胖而导致的糖尿病、心血管疾病等疾病。

五、在生物柴油方面的作用

生物柴油是以动植物油脂、餐饮垃圾油等为原料油，通过酯交换或热化学工艺制成的再生性柴油燃料。生物柴油是典型的脂肪酸甲脂，利用脂肪酶控制其反应温度、pH值和水的溶质含量对不同的原料进行处理，可达到较高的转酯率。脂肪酶催化制备生物柴油是一些列的水解和酯化过程，三甘酯经过两步水解，最终产物为单甘酯和脂肪酸，然后让脂肪酸与甲醇反应，生成生物柴油。

六、洗涤剂中的作用

据统计洗涤剂用酶已超过世界酶产量的40%，低温、节能、省时、节水的洗涤剂是洗涤行业发展的一大潮流。在生活中衣服上包含有油脂类等污渍物质，这些大分子物质水溶性不好，很难清洗干净。在洗涤剂中加入脂肪酶，能分解衣物油污成甘油二脂、甘油单脂及脂肪酸等较易溶于水的物质，从而显著提高洗衣粉的洗涤效果，降低表面活性剂和三聚磷酸钠的用量，使洗涤剂朝低磷或无磷化的方向发展、减少磷对环境污染。