菠萝在我国的福建、两广、海南均有种植，是热带水果之一。菠萝营养丰富，其中维生素C含量可高达42毫克。此外，钙、铁、磷等含量丰富。菠萝作为鲜食，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁。菠萝和一些水果一样，吃了会让一部分人过敏，因此，在食用菠萝时，使用盐水浸泡也是必不可少的。都说盐水浸泡过的菠萝口感要好上很多，更重要的是它会去除菠萝中的菠萝蛋白酶，减少对舌头和嘴唇的刺激，真是如此吗？以下我们来做个简单的分析。

吃菠萝为什么要放盐水?

对于这个问题，我们先来了解菠萝里边含有的菠萝蛋白酶。菠萝蛋白酶是一种能水解蛋白质的蛋白酶，它对皮肤、口腔黏膜都有刺激作用。这种蛋白酶活性相当强，在室温下可以长期存活，甚至在60℃的时候也能保持活性，进到嘴里都能被它微微刺痛。因此，在食用时应将果皮和果刺修净，将果肉切成块状，在稀盐水中浸泡，通过盐对菠萝蛋白酶的抑制作用，破坏菠萝蛋白酶的内部导致过敏的结构，从而失去使人过敏的能力。

盐水会让菠萝蛋白酶失活吗？

那是不是盐水就可以让菠萝蛋白酶失活了呢？我们知道，能使蛋白酶失活的条件除了温度、PH值外，强酸、强碱、重金属盐、高温、甲醛、乙醇、苯酚、紫外线等等都可以让蛋白酶失活。用盐水浸泡菠萝，里面的确出现“盐”的字迹，但那是重金属盐，并不是食盐。食盐主要成分NaCl，其中钠离子相当稳定，几乎不会发生任何化学变化，无法像Cu2+、Fe3+这几种离子可以和酶形成配位键，从而影响酶的结构形态，使它不能和目标反应物结合，或是不能正常变形，或是替换掉酶中本来具有的金属离子，使其失活。因此，盐水对菠萝蛋白酶只起到抑制作用，并不能让菠萝蛋白酶失活。