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木瓜蛋白酶在食品加工中应用在那方面?

木瓜种植较为集中的广西、云南、海南、广东等地,其中广西是我国最大的番木瓜种植基地,是木瓜蛋白酶、木瓜粉、木瓜深加工的主要区域,其木瓜蛋白酶产量都占全国木瓜蛋白酶产量的85%以上远销海外。木瓜蛋白酶是从番木瓜浆中提取出的一种植物蛋白酶,木瓜蛋白酶对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的酶解能力,用来改善动植物蛋白的营养价值或功能性质,作为一种广谱型的酶制剂将占据着越来越重要的位置。

2015食品加工行业的发展趋势

2011年国内食品消费超过美国,成为世界上最大的食品消费开支市场。随着2015年GDP跌出7%的增长率,经济下行增大,在未来几年的经济衰退和消费信心不足的情况下,众多食品企业都在困境中寻找出路和机遇,捕捉食品消费趋势。据相关统计显示,消费者对食品消费呈现出更加重视食品安全、追求食补功效、消费呈现多元化、个性化发展趋势,而酶制剂相对于化学制剂有着更安全、绿色的特点,目前在各大生产厂家得到了广泛的应用,最成熟的酶制剂产品就是木瓜蛋白酶。

一、海产品加工

像海参、鱿鱼这一类的海产品,富含蛋白质、钙、磷、铁,以及钙硒、碘、锰等微量元素及人体所需的氨基酸,其中鱿鱼还含有大量的牛黄酸,对于预防血管硬化有很好疗效,同时还能补充脑力、预防老年痴呆症,符合大众对食补功效的追求。传统的鱿鱼脱皮主要是通过酸法或人工去皮,这样不仅耗时长,效率低,去皮不完全而且容易造成鱿鱼营养成分的流失等问题。目前一些酶制剂厂家开发的鱿鱼脱皮酶是一种复合酶制剂,其中就有木瓜蛋白酶的成份,作用于鱿鱼结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白,破坏它们的分子结构,达到去皮的目的。

鱿鱼脱皮

相比专用的去皮机上千元的价格,手工去皮的麻烦,酶制剂价格便宜、脱皮效率高!

二、肉类嫩化

从小吃饮食店的牛杂到川味火锅的毛肚,无不需要嫩化处理。传统方法通常采用小火卤制,高压煮制、工业烧碱泡制等方法实现,高压煮制则增加时间成本,烧碱泡制营养价值流失、碱味道重影响口感,而通过木瓜蛋白酶可使肉类变得嫩滑、爽脆、化渣,平均每斤原料的处理成本仅为0.4-0.6毛钱,同时,酶做为蛋白质的一种不存在食品安全问题,因此市面上出现了以木瓜蛋白酶为原料的嫩脆剂,诸如嫩鱼晶、嫩肉粉、毛肚嫩脆剂等产品,其使用量及腌制的时间只需按说明书操作即可,使用非常方便。

木瓜蛋白酶 毛肚嫩化处理

木瓜蛋白酶处理毛肚,平均每斤原料的处理成本仅为0.4-0.6毛钱

三、蛋白酶保健品

酶参与保健品在国内还是比较陌生的概念,而在欧盟与美国等发达国家,蛋白酶作为消化助剂和膳食补充剂使用相当普遍,其销售额占美国营养保健品市场的4%,呈现出快速长的趋势。人们除了继续用蛋白酶作消化助剂外,还可以将系统性酶补充作为一种非正规药物的、纯天然、无耐药性的膳食补充手段来保持身体各个器官和循环系统的健康,维持机体正常的抗炎症反应。通过系统性补充,适当增加身体酶的数量以帮助生理代谢平衡,是种简单的保健方法,在帮助人体维持正常的抗炎症反应和增强免疫力方面被证明有效。国外就有以木瓜蛋白酶为基础,结合胰、糜蛋白酶和抗氧化剂类黄酮芦丁等配方,用来辅助治疗关节炎症和骨质疏松症的多酶片。

木瓜酵素

在欧盟与美国等发达国家,蛋白酶作为消化助剂和膳食补充剂使用相当普遍

四、啤酒品质改良

冷冻贮存过程中的啤酒浑浊,主要原因是由于啤酒是不稳定的胶体的溶液,非生物混浊主要由多酚和蛋白质形成,其中蛋白质和高肽占45%~75%,多酚占20%~30%,啤酒中的蛋白质极易与多元酚结合成大分子的复合物。加入木瓜蛋白酶能部分水解一些已形成的复合物,把大分子的蛋白质降解成小分子的物质,提高了蛋白质与多元酚复合物的溶解度,数据显示,当木瓜蛋白酶浓度为0.08mg/100ml时澄清效果最佳!其次水解过程中产生更多的多肽或氨基酸,改善啤酒口感及原有多肽和氨基酸的组成和比例,有效地改良啤酒品质。


五、烘焙食品

将木瓜蛋白酶加入生面团中,可使面筋降解,生面团被软化后易于加工,减少对生面团滚辗在饼干、糕点中使用木瓜蛋白酶可以通过破坏巯基,降低面团筋度、提高饼干疏松度,使其成型性好,饼色油润,减少次品率、提高成品率,还可减少油脂和糖的用量。适用于各种风味的高、中、低 档饼干、糕点及面包的制造。在制作面包时,加入木瓜蛋白酶可增强酵母的发酵能力,缩短发酵周期。


六、调味品

啤酒废酵母泥作为啤酒生产的下脚料含有丰富的营养物质,通过自溶、酶解、分离、浓缩等技术提取出的酵母抽提物(YE)蕴含多种风味物质,在酱油及各种调味品中广泛应用。由于酵母细胞壁坚硬,破碎技术未得到很好解决,酵母中营养风味物质的抽提率偏低,致使产品成本高。在生产中添加木瓜蛋白酶可明显加速啤酒酵母自溶速率,据测试,添加0.8%(以酵母干重计)的木瓜蛋白酶,自溶28小时,所得酵母抽提物液的氨基氮含量达0.714g/100mL,得率69.47%,风味非常醇厚。与以食盐为自溶促进剂所得的酵母抽提液相比,氨基氮含量增加42.97%,产品得率净增21.97%。通过木瓜蛋白酶分解而提取香味浓郁的酵母抽提物,提高了酵母菌的价值和利用率。

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