椰子油为白色或淡黄色脂肪，来自于椰子肉，是一种近几年受到人们热捧的新兴健康油食用油，在印度椰子油当做药物来使用，能保护皮肤免受阳光的伤害。椰子油的主成分是月桂酸，而月桂酸是中链脂肪酸的一种，易於分解吸收，不致囤积，且相当稳定，不易变质。因此，椰子油是最健康的油脂。

酶制剂在制取椰子油的优势

现有的椰子油制备方法包括干法和湿法工艺， 其中干法工艺 由于椰干在干燥过程中易被污染变质而往往有腐臭味， 所得椰油还需经过精炼， 产品营养成分和风味损失 较大。 湿法工艺制备的天然椰子油可直接食用， 无需经过精炼理质优良，价格高达5000美元/吨，但其工业化生产所需设备价格昂贵。酶制剂在实验室范围内已被广泛应用于包括椰子在内的多种油料种籽的提油处理用聚半乳糖醛酸酶、α-淀粉酶和蛋白酶分别提取椰子油80％；采用α-淀粉酶、 蛋白酶和果胶酶协同作用提取椰子油79.3％。

利用木瓜蛋白酶制取椰子油

选用木瓜蛋白酶100万/g制取椰子油菜，工艺流程为：椰子果→剥椰衣→破壳→取椰肉→削种皮→榨汁→椰浆调配→酶解→低速离心（5 000 r/分， 30分）旋转蒸发（0.08 MPa， 60 30分）→天然椰子油。 

1、木瓜蛋白酶最佳作用温度及PH值

用酶量0.05%，料液比（纯椰浆100：水50）从图中可看出，在45-60度之间，酶作用温度较适宜，其中55度温度时出油率最高。温度太低容易引起微生物繁殖，太高又容易破坏椰浆及椰子油品质。因此，55度酶解比较适宜。用磷酸盐缓冲溶液调节椰浆的pH 值分别至 5.0、 5.5、 6.0、 6.5、 7.0，以不调pH 值的样品为对照，添加2％盐，同等条件下酶解10小时后离心分离。从图中可看出pH6.0 pH6.5提油率较高。

2、料液比对提油率的影响

不同的料液比中均添加2％盐，0.05％木瓜蛋白酶，2.5 55料液比为100椰子油提取率最高。可能是因为水分含量低时体系黏度太高不利于椰浆破，而水分含量高时酶浓度太低，降低了酶解速率。此外，实际生产中榨取椰浆时为了提高出汁率，一般加入椰肉重0.5~1.0倍的水榨汁，但加入太多的水分不利于副产物的利用，100：60较适宜。

3、木瓜蛋白酶用量和盐 用量对提油率的影响

酶用量和盐用量是相互影响的，盐在一定浓度下可激活酶的活性，盐浓度太高则会抑制 酶的活性，使酶解完全后样品的提油率降低。从图中可看出，当添加 0.075％木瓜蛋白酶，NaCI3％盐 椰子油的提取率达82.38％。盐 浓度的变化对提 油率影响不大，故实际生产中可根据副产物的用途而调整 盐 65.51的用量，溶液中盐浓度达到 3％时，口感太咸，因此实际生67.49产中可适当减少盐的用量。

4、酶解过程中菌落总数的变化。

酶解过程中菌落总数的变化料液比为100 60，添加0.075％木瓜蛋白酶、3%盐在55度下酶解，酶解半小时和9小时。从图中可看出，木瓜蛋白酶的添加可在一定程度上抑制微生物的增殖，而在酶解椰浆中添加了盐进一步抑制微生物的增殖。在添加盐的木瓜蛋白酶酶解椰浆体系中，菌落总数增加不多，可能由于细菌抑制剂的存在，在酶解过程中细菌可能还处在延滞期或者经历了短暂的对数生长期后就进入了稳定期和衰亡期。

结论：通过采用木瓜蛋白酶和盐协同制备天然椰子油的实验，料液比（纯椰浆100：水60），木瓜蛋白酶用量为 0.075％（以纯椰浆质量计）、盐用量为3％（以样品中总水分含量计），后用低速离心机分离（5000 r/分， 30 分），然后再旋转蒸发（0.08 MPa，60 30分），82.9％，所得椰子油具有显著的椰香味，其酸值为 0.17 mg KOH/g，过氧化值未测出，酶解过程pH值变化幅度不大；菌落总数比空白椰浆和不添加 盐的酶解体系显著降低，所得副产物椰子乳清新鲜度高，具有很高的生产价值。