在蛋白酶制剂产品中，以微生物发酵提取的碱性蛋白酶及植物提取的木瓜蛋白酶用途最为广泛。以木瓜蛋白酶为例，由于木瓜蛋白酶对蛋白质水解的切点比较广泛，是一种广谱型蛋白酶。在食品、医药、日化、饲料、皮革及纺织等行业都能看到它的身影。话说术业有专攻，不管用途如何的广泛，都会有几个擅长的应用领域。如，医疗保健品行业使用菠萝蛋白酶居多，皮革脱毛多使用中性蛋白酶。那么木瓜蛋白酶用途最多的领域是那些行业呢？

肉类嫩化及嫩肉粉生产

肉类嫩化利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。特别是火锅常见的食材，如毛肚、鸭肠、肥肠等经过嫩化处理后，得到嫩脆化渣的效果。在蛋白酶制剂中，类似于中性蛋白酶、菠萝蛋白酶都可以达到肉类嫩化的效果，但由于木瓜蛋白酶的价格优势，以1KG网购的价格为例，木瓜蛋白酶10万u/g105元，菠萝蛋白酶10万u/g180元。使得肉类嫩化及嫩肉粉生产多使用木瓜蛋白酶为主要原料。

木瓜蛋白酶对蛋白质水解的切点比较广泛，是一种广谱型蛋白酶。

啤酒澄清及酿酒行业

在啤酒生产的过程中，加入液体木瓜蛋白酶对麦芽的不溶性蛋白质继续分解，可以直接提高麦芽汁的а－氨基氮含量水平，有效抑制双乙酰的产生，保证发酵的顺利进行，提高啤酒非生物稳定性和延长啤酒的保质期。同时由于麦芽价格较高，啤酒生产中用部分辅料代替麦芽，当辅料添加量过多时，往往会使麦芽所提供的酶量不足，致使蛋白质和淀粉的分解率低，使生产的麦汁质量差，并最终影响啤酒质量。为了改善麦汁质量，最有效的方法是在糖化时加木瓜蛋白酶和淀粉酶补充酶量，使其完成必要的生化反应。此外，在糖化过程中添加澄清酶，对防止啤酒产生冷混浊也有一定作用。

面粉减筋

面粉减筋剂与面粉增筋剂作用正好相反，它可以使面粉蛋白质分子中的双硫键转化为硫氢键，降低面团筋力和弹性，缩短面团形成时间，使面团具有良好的可塑性和延伸性。使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。由于化学类的面粉添加剂潜在的安全性，目前，面制品添加剂采用酶制剂替代成为发展的趋势，如国内大厂某琪推出的面粉改良剂，成份里边都是清一色的酶制剂。应用于面制品减筋的蛋白酶有中性蛋白酶及木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的价格优势，成为面制品减筋中最常用的酶制剂。

脱皮加工

类似于海参、鱿鱼等脱皮加工，传统方法费时费力，以海参脱皮为例，海参脱皮方法有酸碱法脱皮及人工脱皮法两种。酸法脱皮对海参有一定的脱皮效果，但海参质地变硬，肉质颜色偏黑；碱法脱皮也达到了胶皮效果，但海参质地变脆，肉质颜色偏红.。酸碱法脱皮虽达到脱皮的目地，但影响了海参的肉质，同时残留有酸碱味。人工脱皮法花费的时间长，可控性差不易操作等缺点。同样木瓜蛋白酶的价格优势，是脱皮加工中主要用酶。

经木瓜蛋白酶溶液浸泡后海参外层皮质和参肉快速分离,达到完全去皮的目的,减少人工操作，提高产量，烘烤或晾晒后产品色泽宜人。

酵母提提物生产

酵母抽提物是是以面包酵母、啤酒酵母、圆酵母等为原料，经过水解后的得到的产物，它是将酵母细胞内容物蛋白质降解成多肽、小肽、氨基酸和核苷酸等营养物质的过程，将这些有效成分从酵母细胞中抽提出来可作为可溶性营养及风味物质。由于酵母细胞内源酶活力有限，并且在自溶过程中不断降低，自溶得率很难提高，故单纯依靠酵母体内的酶系既不能使酵母细胞壁降解，也不能使细胞内的大分子物质充分降解，需要外加一定量的酶来促进酵母自溶。现使用最广泛的是巯基蛋白酶类，包括木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶等，其中木瓜蛋白酶最有效，水解物氨基酸含量高、呈味性强、收率高等特点。当然使用含木瓜蛋白酶的酵母抽提专用酶（复配酶）效果会更好。

肉类水解及咸味香精

碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶多用于肉类水解，相比酸碱法等传统的肉类食品加工技术会造成原材料的浪费或其中的残留物质会对人体健康造成危害，而酶解法相对安全、高效和条件温和，在肉类食品加工方面有着广泛的应用。采用蛋白酶水解肉类产品中的蛋白质形成的肽类产品更容易被人体.吸收，从而达到防治疾病，促进人体健康的目的，因此酶解所得肽的营养价值更高。总的来说，单酶水解效果不如复合酶效果好，一般建议使用肉类蛋白水解专用酶（复配酶），可提高动物蛋白的出品率。

饲料生产

在蛋白酶产品中，中性蛋白酶、木瓜蛋白酶比较多的应用于饲料领域，木瓜蛋白酶使用更广泛，以猪为例，在出生后前2周，胃蛋白酶活性很低，2周后活性才逐渐增强；此外，断奶也会对仔猪的胃酸分泌和各种酶活表达过程产生阻碍作用，断奶后12 h内食糜中胃蛋白酶将出现明显蓄积，随后降低，直至50日龄前才明显回升。由于消化器官发育尚不健全，自身还不能够分泌足够的蛋白酶来消化饲料中的蛋白质，影响了生长及健壮，也影响饲料利用率。加入木瓜蛋白酶可以帮助消化吸收，将动物摄取的饲料蛋白质，在动物肠道内分解为氨基酸组成体组织蛋白，这个生化过程对幼龄动物生长是很重要的。