鱿鱼的营养价值非常高，属于高蛋白质、低脂肪类别，同时富含钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分。脱皮处理是鱿鱼加工中主要的工艺环节之一，鱿鱼胴体的质构十分独特，它由表皮、内皮（体腔一 侧的皮）及其间的肌肉层构成，其中表皮有四层，内 皮有两层，表皮与内皮主要由胶原蛋白状纤维构成。 鱿鱼在加工过程中较难解决的是去皮问题（主要是表皮），也称脱皮。国内加工企业有采用人工脱皮的， 也有采用机械脱皮的。人工脱皮速度慢，劳动效率低；机械脱皮速度快，劳动效率高，但机械脱皮如果温度、速度、时间控制不当，会影响产品质量。随着木瓜蛋白酶的应用，木瓜蛋白酶在鱿鱼脱皮中的最佳反应条件成了本文的研究重点。

木瓜蛋白酶在鱿鱼脱皮中的操作方法

因为木瓜蛋白酶最佳反应温度是45-55度之间，因此，要将冷冻鱿鱼在流动水中解冻，解冻后的鱿鱼纵向剖开腹部，去除头和内脏，并清洗干净。将鱿鱼置于脱皮机中，加入水并没过鱿鱼，启动脱皮机中的搅拌器，边搅拌边加入95度左右的热水，使冷热水混合，同时从脱皮机的排水口排去部分较低温度的水，使水量始终保持在浸没鱿鱼的程度，这样调节水温至50度、52度、55度、57度，加入木瓜蛋白酶0.01％、0.015％、0.02％、 0.025％进行脱皮，脱皮时间为3、5、7、10分钟。脱皮结束后排去脱皮机中的脱皮热水，同时加入水，把脱皮后的鱿鱼肉清洗干净，也使鱿鱼肉得到冷却。

木瓜蛋白酶最佳脱皮温度

温度关系到机械脱皮速度和脱皮后的鱿鱼肉质量。如果温度高，脱皮速度快，所需时间虽短，但随着温度的升高，鱼肉质量更易变化。主要表现为肌肉组织软化，肌肉变红。温度过低，则脱皮速度慢，时间一长就会引起鱿鱼肉质量的变化；而木瓜蛋白酶在45-55度之间的温度酶活最为活跃，脱皮效果最好。因此，选择了５０、５２、５５、５７作为脱皮温度进行实验，结果52-55度之间脱皮后鱿鱼肉质量也不易变化，且脱皮效果较好，速度快。

木瓜蛋白酶最佳脱皮添加量

通过机械让鱿鱼脱皮，相比人工脱皮具有速度快、脱皮效率高的特点，但如果条件控制不当，就会发生鱿鱼皮和肌肉难以分离，且脱皮不净、脱皮时间延长、肌肉颜色发红、脱皮后肉体变软等现象，使得鱿鱼质量不同程度地下降。而在机械脱皮过程中加入木瓜蛋白酶后，由于蛋白酶的酶解作用，鱿鱼皮和肉分离速度明显加快，脱皮后的肌肉洁白，效果显著。按照未脱皮鱿鱼量0.01％、0.015％、0.02％、 0.025％的添加量，随着酶用量的增加，皮和肉分离效果也显著增加，脱皮后的肌肉组织紧密、坚硬，鱼肉质量好。但考虑到木瓜蛋白酶用量的与生产成本考虑，0.02％～0.025％的酶用量较适宜。

木瓜蛋白酶最佳脱皮时间

脱皮时间是影响脱皮效果的因素之一。如，脱皮时间越长，去皮效果就越好，但，会引起鱿鱼肉蛋白质变性水解，使得鱿鱼肉变薄变软，直接影响鱿鱼的鲜度及质量。所以，分别选择了3、5、7、10分钟作为脱皮实验时间，结果５—７分钟脱皮效果较好，并能保证鱿鱼肉的质量及口感。

通过以上实验，我们得出木瓜蛋白酶对鱿鱼脱皮的最佳条件为：木瓜蛋白酶用量0.02％—0。025％，水温为52-55度， 脱皮时间5-7分钟。可以使鱿鱼皮和肉快速分离，达到完全去皮脱皮的目的。但使用木瓜蛋白酶需配合脱皮机使用，且宽容度太低，不容易掌握，因此，以木瓜蛋白酶为基础，复配出鱿鱼脱皮专用酶，只要让鱿鱼去皮专用酶溶解50度左右的水温中，并把鱿鱼放在溶液中浸泡10-30分钟即可脱皮，脱皮效果更好，更容易操作。