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木瓜蛋白酶在鱿鱼脱皮中的最佳反应条件
发布时间:2016-06-03 来源:东恒华道 作者:渔 点击:

鱿鱼的营养价值非常高,属于高蛋白质、低脂肪类别,同时富含钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分。脱皮处理是鱿鱼加工中主要的工艺环节之一,鱿鱼胴体的质构十分独特,它由表皮、内皮(体腔一 侧的皮)及其间的肌肉层构成,其中表皮有四层,内 皮有两层,表皮与内皮主要由胶原蛋白状纤维构成。 鱿鱼在加工过程中较难解决的是去皮问题(主要是表皮),也称脱皮。国内加工企业有采用人工脱皮的, 也有采用机械脱皮的。人工脱皮速度慢,劳动效率低;机械脱皮速度快,劳动效率高,但机械脱皮如果温度、速度、时间控制不当,会影响产品质量。随着木瓜蛋白酶的应用,木瓜蛋白酶在鱿鱼脱皮中的最佳反应条件成了本文的研究重点。

木瓜蛋白酶在鱿鱼脱皮中的操作方法

因为木瓜蛋白酶最佳反应温度是45-55度之间,因此,要将冷冻鱿鱼在流动水中解冻,解冻后的鱿鱼纵向剖开腹部,去除头和内脏,并清洗干净。将鱿鱼置于脱皮机中,加入水并没过鱿鱼,启动脱皮机中的搅拌器,边搅拌边加入95度左右的热水,使冷热水混合,同时从脱皮机的排水口排去部分较低温度的水,使水量始终保持在浸没鱿鱼的程度,这样调节水温至50度、52度、55度、57度,加入木瓜蛋白酶0.01%、0.015%、0.02%、 0.025%进行脱皮,脱皮时间为3、5、7、10分钟。脱皮结束后排去脱皮机中的脱皮热水,同时加入水,把脱皮后的鱿鱼肉清洗干净,也使鱿鱼肉得到冷却。

木瓜蛋白酶最佳脱皮温度

温度关系到机械脱皮速度和脱皮后的鱿鱼肉质量。如果温度高,脱皮速度快,所需时间虽短,但随着温度的升高,鱼肉质量更易变化。主要表现为肌肉组织软化,肌肉变红。温度过低,则脱皮速度慢,时间一长就会引起鱿鱼肉质量的变化;而木瓜蛋白酶在45-55度之间的温度酶活最为活跃,脱皮效果最好。因此,选择了50、52、55、57作为脱皮温度进行实验,结果52-55度之间脱皮后鱿鱼肉质量也不易变化,且脱皮效果较好,速度快。

木瓜蛋白酶最佳脱皮添加量

通过机械让鱿鱼脱皮,相比人工脱皮具有速度快、脱皮效率高的特点,但如果条件控制不当,就会发生鱿鱼皮和肌肉难以分离,且脱皮不净、脱皮时间延长、肌肉颜色发红、脱皮后肉体变软等现象,使得鱿鱼质量不同程度地下降。而在机械脱皮过程中加入木瓜蛋白酶后,由于蛋白酶的酶解作用,鱿鱼皮和肉分离速度明显加快,脱皮后的肌肉洁白,效果显著。按照未脱皮鱿鱼量0.01%、0.015%、0.02%、 0.025%的添加量,随着酶用量的增加,皮和肉分离效果也显著增加,脱皮后的肌肉组织紧密、坚硬,鱼肉质量好。但考虑到木瓜蛋白酶用量的与生产成本考虑,0.02%~0.025%的酶用量较适宜。

木瓜蛋白酶最佳脱皮时间

脱皮时间是影响脱皮效果的因素之一。如,脱皮时间越长,去皮效果就越好,但,会引起鱿鱼肉蛋白质变性水解,使得鱿鱼肉变薄变软,直接影响鱿鱼的鲜度及质量。所以,分别选择了3、5、7、10分钟作为脱皮实验时间,结果57分钟脱皮效果较好,并能保证鱿鱼肉的质量及口感。

通过以上实验,我们得出木瓜蛋白酶对鱿鱼脱皮的最佳条件为:木瓜蛋白酶用量0.02%—0。025%,水温为52-55度, 脱皮时间5-7分钟。可以使鱿鱼皮和肉快速分离,达到完全去皮脱皮的目的。但使用木瓜蛋白酶需配合脱皮机使用,且宽容度太低,不容易掌握,因此,以木瓜蛋白酶为基础,复配出鱿鱼脱皮专用酶,只要让鱿鱼去皮专用酶溶解50度左右的水温中,并把鱿鱼放在溶液中浸泡10-30分钟即可脱皮,脱皮效果更好,更容易操作。

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