水解植物蛋白（HVP)和水解动物蛋白（HAP）都是营养型的食品添加剂，以其柔和丰满的鲜美口感广泛应用于肉制品、方便面、膨化食品以及调味品中。HVP和HAP的制备主要分别以豆粕粉、玉米蛋白、花生饼和各种肉类等为原料，通过酸法或酶法水解将蛋白质水解成氨基酸或短肽。酸法水解会产生1，3-二氯-2丙醇等具有致癌性的物质，而酶法水解制备的HVP和HAP的水解产物只有短肽和氨基酸，符合食品卫生的要求，因此，酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势。

中性蛋白酶生产动植物蛋白水解粉（HAP、HVP）的作用原理是什么？

利用中性蛋白酶的酶促反应，可把动植物的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，以利于蛋白质的有效吸收和利用，其水解液AN%高，水解度高，风味佳，已广泛用于生产高级调味品和食品营养强化剂，各种动物来源性抽提物生产功能性骨、肉提取物（骨素）、水产提取物、蛋白胨、肽等及研究开发一些高附加值的功能食品。

中性蛋白酶水解动物蛋白反应条件：
中性蛋白酶最适温度50-55℃，中性蛋白酶最适PH值6.0-7.0，中性蛋白酶最适添加量按肉重的0.3-1%添加，若配合东恒华道所生产的木瓜蛋白酶配合使用，效果更佳。

中性蛋白酶在食品加工行业中的应用实例

（1）动物蛋白的分解 动物体包括肉类、鱼类、龟鳖类，使用蛋白酶可降低粘度，促使蛋白质分解为肽类和氨基酸。

原料捣碎→变性处理→调pH→加酶分解→脱色过滤→配方→灌装

（2）植物蛋白的分解 用于豆奶，速溶豆粉生产

大豆→浸泡→磨浆→调pH→酶解→调配→灭菌→豆奶→浓液→喷雾→豆奶粉

（3）动物血液处理 使用蛋白酶处理血液中红细胞，可得到脱色的、可溶性的血水解物，用作代血浆或加到食品中去。

此外，中性蛋白酶还可用于皮革脱毛、软化、羊毛丝绸脱胶等加工。