烘焙食品的种类甚多，从广义上讲泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵、高温焙烤或者用油炸而成的食品，主要包括饼干、面包、糕点、方便面等。而从大众消费来说，面包是全球性的一种主食，消费量高居首位，其次是面条及米饭，因此在绝大多数国家中，焙烤食品站有十分重要的位置。

什么是面包改良剂？

在烘焙原料中，面包改良剂是最常见的一种，通过面包改良剂让做出来的面包更有卖相，添加面包改良剂主要有三点作用：一、改善面团搅拌及发酵过程中的稳定性和机械加工性能；二、提高面团的入炉膨胀性，使面包的体积上挺立饱满；三、保持面包长时间的柔软性能，改善口感，使面包筋道。而少了面包改良剂的作用，烘焙出来的面包变硬，容易掉渣，可以肯定几乎每一个面包师都在使用面包改良剂。

面包改良剂可增加面包的机械加工性能

中性蛋白酶能改善面团的粘弹性，延伸性，流动性

中性蛋白酶在面包改良剂起到什么作用？

面粉含有一种被称作“面筋”不溶性蛋白，中性蛋白酶能切断蛋白分子肽键，弱化面筋，使面团变软，从而改善面团的粘弹性，延伸性，流动性，等面团的处理性能，它还能缩短面团混合时间。用陈面粉发面时，陈面粉酶活力低、发酶力低，制作出的面包、体积小、色泽差，加入中性蛋白酶后可减小混合时间及增加面包起泡性，提升面团的延伸性韧性。同时蛋白质分解的氨基酸有利于烘焙时发生美拉德反应，改善面包的风味。 

面包改良剂有那些酶制剂？

虽然化学制剂在面包改良中起到很好的效果，但是面包做为主要粮食，长期摄入对人体的危害性引起广泛关注，因此许多国家对化学面包改良剂已限制或者禁用。如溴酸钾应用在面包烘焙上，有强列的致癌性，05年国内已禁止溴酸钾在面粉中的使用，化学制剂以被更安全的酶制剂取代。

酶制剂是生化反应的催化剂，对面粉的食用品质起着至关重要的作用。面包改良剂中的酶制剂主要为复合酶制剂，主要有真菌α-淀粉酶，脂肪酶，葡萄糖氧化酶 ，木聚糖酶等。由于酶制剂的专一性，不同的酶会有不同的作用，如淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。