香菇的营养成分非常丰富，据统计每100克的干香菇中，含蛋白质13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，此外，微量元属也非常的丰富。 我们打个比方，1kg干菇所含蛋白质相当于2kg瘦肉，相当于3kg鸡蛋，相当于12kg牛奶，因此，香菇的营养价值越来越受到重视。细心的人总会发现，脱水干香菇会比鲜的香菇粉更鲜，更香！这是怎么回事呢？

脱水干香菇为什么比鲜香菇鲜？

鲜香菇经过晒干或烘干后，其中的核糖核酸在烹调过程中更容易释放出来，也更容易被水解为鸟苷酸了，而鸟苷酸正是香菇中的主要鲜味物质，其鲜度约为普通味精的几十倍。因此，干香菇的香味和鲜味都远远超过鲜香菇。另外，香菇中含有丰富的麦角固醇，在阳光下晒干的干香菇，不仅鲜香味大为提升，而且维生素D的含量也大为提升。需要注意的是，人工加热烘干的干香菇，无法获得维生素D，必须在日光或紫外线照射下转变为维生素D。

如何正确的使用脱水干香菇

通过前边的介绍，脱水干香菇鲜味香味比鲜香菇好，且容易保存，我们在泡干香菇的时候，最好用20℃—35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。如果用冷水浸泡，乌苷酸分解的量较少，泡出来的香菇味道自然就差了点。浸泡的时间最好别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。如果泡的时候在水中添加一点白糖，更可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的流失，让烹调出来的香菇味道更好。

总结：脱水干香菇和鲜香菇都有营养价值，严格来说鲜的较好。虽然鲜香菇水分饱和，芳香素不能充分释放，但变成干的以后水分就被蒸发了，而且纤维也会被破坏。随着现代生物酶技术的发展，通过酶把鲜香菇酶解后制成的酶解香菇粉，不仅保存了香菇的营养成分，而且味道更醇厚，味道更鲜，更香。使用起来也比脱水干香菇更方便，在炒菜、煲汤、馅料中只需轻轻一勺，即可达到增鲜增香的效果，市场应用效果非常广阔。