味精主要成分是谷氨酸钠，如果在120℃以上的高温中使用味精，谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然对人体无害，但是焦谷氨酸钠没有鲜味，会使味精鲜味丧失，产生致癌物质，因此，味精通常是在出锅后使用。另外，在一些酸菜及凉拌菜，谷氨酸钠与酸结合后，反而起不到增鲜的作用。的限制味精的使用。

 由于味精对健康的危害备受病诟，所以这种调味料逐渐退出市场，被鸡精所替代。很多人都认为鸡精是鸡肉、鸡骨头提炼的精华，因此做菜时对鸡精情有独钟，其实这是一种误解，鸡精中含40%的味精  虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的主要成分其实就是味精（谷氨酸纳）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。  鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。现在要告诉大家，有一种菌菇可以代替鸡精，既调味增鲜又健康。

菌菇、鸡肉、海带这三种是可以立即给合带来鲜味的食物，其中，菌菇中的风干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸，这两种氨基酸具有强烈的鲜味，并且它是以蛋白质的形式结合在香菇中，所以不会伤害人体。与此同时，干香菇粉还含有其他各种必需氨基酸，营养丰富！但自然研磨的香菇粉，口感会比较渣，研磨后香味没有这么浓的缺点，随着生物酶技术的发展，使用酶解技术可以使香菇中的鲜味物质有效的释放，所生产出来的酶解香菇粉，比传统研磨的香菇粉更鲜、更醇厚！

把干香菇粉洒在烹饪的食物中，就可以起到提鲜的作用。但是由于其鲜度不如味精和鸡精，所以在使用的时候可适量增加。另外，要温馨提醒一下，酶解香菇粉在使用的时候容易吸潮，受潮后香菇粉就不是粉，而成了香菇糊糊了，所以要注意的是在储存的时候一定要防潮。