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转谷氨酰胺酶 TG酶(火腿肠、烤肠增弹性专用)
发布时间:2015-07-02 来源:东恒华道 作者:渔 点击:

谷氨酰胺转胺酶(TG应用于火腿香肠中,能显著改善火腿香肠的弹性、脆性和质地结构,提高产品的口感和感观特性;提高火腿香肠中凝胶网络的稳定性,使凝胶抗热能力增强,从而产品能在热处理中降低蒸煮损失,提高产品的产出率。另外,通过添加谷氨酰胺转氨酶(TG),在减少原料肉添加量的同时,可增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量,增加产品出品率,生产成本降低或者不变,火腿肠的弹性及口感得到显著改善。

可代替复合磷酸盐类增弹剂,用于火腿肠、烤肠的增弹增脆,绿色、安全!

转谷氨酰胺酶简称TG酶。英文名为Transglutaminase。中文别名:谷氨酰胺转氨酶。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶,这种交联能改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。应用于肉丸生产,可达到增加肉丸弹性及脆度、改善肉丸质地口感的效果。另外,通过添加TG酶,在减少原料肉添加量的同时,增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量,增加产品出品率,生产成本降低或者不变,且肉丸的弹性及口感得到显著改善。

转谷氨酰胺酶

火腿肠行业现状:目前西式肉制品虽然在中国已经十分的畅销,但是牛、羊、鸡猪肉火腿、香肠等肠类在制作中粘合性较低,易发生碎裂、切片不好、PSE肉颜色苍白、组织脆弱、持水性差等缺陷。

应用范围

牛、羊、鸡、猪肉火腿、香肠、熏肠、脆肠、亲亲肠等肠类的生产。

产品性能特点

1、 显著改善火腿肠的弹性和脆度,使口感更细腻,可以使火腿肠的凝胶强度达到2000~2500G,抗裂强度增加1~2倍。

2、 能改善香肠和火腿的纹理,明显提高切片性能,减少香肠与火腿生产过程中的碎肉损耗,增加出品率,降低原料成本。

3、 良好的pH稳定性,在较宽的PH值范围内都有较高的稳定性。

4、 热稳定性强,在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。

5、 绿色环保、安全健康,可以替代磷酸盐等盐类,做成低盐的健康食品。

火腿肠增弹增脆

使用注意事项:

1、操作过程温度易升高,控制温度不超过10℃。 

2、根据要求可加入适量水,调整产品硬度及脆度。 

3、可与食盐一起加入与原料肉斩拌,但在原料肉加入食盐后才加入酶取得的效果更好。

4、加TG酶后,须立即灌肠反应,否则弹脆效果不佳。

5、本品是一种生物活性物质,易受重金属离子( Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等)和氧化剂的抑制及破坏作用,应避免与之接触。

6、不同批次产品间可能有色泽上的差别。


保存方法:如内袋或外袋开启后,酶容易受潮失活,请尽快使用完。未开启时可于避光、阴凉、干燥处储存一年。

包装规格:铝塑袋包装,1 kg×10 包 / 箱;1 kg×20 包 / 箱。

转谷氨酰胺酶

东恒华道是国内领先的酶制剂生产厂家,可提供多种规格供客户选择,零售客户可到公司淘宝直营店购买或拨打4000-0771-80电话查阅报价。

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