东恒华道生物科技有限责任公司

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TG酶在鱼丸中的添加量是多少?需要注意那些问题

东恒华道生产的谷氨酰胺转氨酶(鱼糜专用),是针对各种鱼糜水产品增加弹脆性、凝胶性的一款酶制剂,产品应用范围包括鱼丸、鱼糜、虾丸、虾卷、蟹肉、蟹钳、鱼豆腐、鱼香肠、鱼面、鱼糕等鱼糜制品生产。其主要特点是在减少原料肉馅添加量的同时,可增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量,增加产品出品率(出品率可增加5%~10%),生产成本降低或者不变,产品的弹性及口感得到显著改善。

谷氨酰胺转氨酶在鱼丸中工艺流程

原料鱼选择(鱼糜、虾糜、蟹肉等)——>去皮采肉漂洗——>空擂——>加盐及水斩拌或者擂溃——>谷氨酰胺转氨酶 TG酶及其他品质改良剂(ISP、胶体等)斩拌或者擂溃—>添加肥膘、淀粉、水等擂溃—>装模成型—>酶反应(0℃–10℃过夜6-12小时)→煮制→冷却→速冻。

谷氨酰胺转氨酶在鱼丸中的添加量是多少? 

建议添加量为0.1%—0.5%,添加量均相对于总物料或根据食品自身特点酌情增减。如一斤(500克)物料,则加入2-2.5克左右的氨酰胺转氨酶。

谷氨酰胺转氨酶 鱼丸

建议添加量为0.1%—0.5%,如一斤(500克)物料,则加入2-2.5克左右的氨酰胺转氨酶。

需要注意那些问题?

一、在斩拌操作过程中避免温度易升高,可以在斩拌机外壁放入冰块,控制温度不超过10℃,在加入谷氨酰胺转氨酶后尽快装模成型;

二、谷氨酰胺转氨酶属于生物活性物质,易受重金属离子影响,建议在原料与食盐等调味品斩拌后加入,可避免高浓度盐(>1%)对谷氨酰胺转氨酶的影响;

三、可根据产品的硬度及脆度,通过加水量来调整;

四、谷氨酰胺转氨酶在0℃-40℃保持稳定,在50℃以上随着温度增加酶活下降,-10℃以下、75℃以上会失活。因此在装模成型后40-50℃时反应15-20分钟,或者0℃-10℃反应过夜;

五、谷氨酰胺转氨酶在开启后,要密封保存,以免受潮失活影响下次的使用。

鱼丸斩拌机

可以在斩拌机外壁放入冰块避免温度易升高,控制温度不超过10℃。

谷氨酰胺转氨酶 鱼丸

在加入谷氨酰胺转氨酶后尽快装模成型,避免物料凝结。

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