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谷氨酰胺转氨酶(TG酶,Transglutaminase)
发布时间:2015-12-17 来源:东恒华道 作者:渔 点击:

谷氨酰胺转氨酶(TG酶)是一种能催化蛋白质间酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶制剂。谷氨酰胺转氨酶有两大来源,哺乳动物组织及微生物发酵。哺乳动物来 源是由动物的肝脏中提取,分离纯化工艺复杂,导致该酶的价格十分高。通过微生物发酵获取的谷氨酰胺转氨酶,最早是由日本味之素公司实现工业化生产,相比动物来源获取,其分离纯化过程简单、不受季节的限制,且对温度及PH值的稳定性、反应速率快、底物特异性低、易贮存、适用范围广等优点,因此在食品生产中使用的谷氨酰胺转氨酶都是由微生物发酵获取。

谷氨酰胺转氨酶原理

谷氨酰胺转氨酶在食品加工中有那些作用?

在食品加工中,主要是利用谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质间共价交联的特点,使蛋白质分子量变大,形成强有力的凝胶,从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性,提高产品的附加值。谷氨酰胺转氨酶在人体、植物、微生物中广泛存在,它是一种蛋白质,具有催化化学反应的功能,且催化反应专一、没有副产物生成、对食品营养无破坏性等优点,因此在注重食品安全的欧美国家得到认可,东恒华道针不同的食材原料特性,开发出具有针对性的谷氨酰胺转氨酶产品。分别有9大系列产品:
1、肉丸专用;2、碎肉重组专用;3、鱼丸、鱼糜专用;
4、火腿肠、烤肠专用;5、千叶豆腐、仿生素食专用;6、肉片粘合专用;
7、饺子馅、包子馅专用;8、面制品专用;9、酸奶专用。

谷氨酰胺转氨酶tg酶

谷氨酰胺转氨酶的产品特性为微黄泛白的粉末状

谷氨酰胺转氨酶包装
谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶,而SH-基团的氧化会使酶失去活性,故采用抽真空包装。

一、肉丸、鱼丸增弹、增脆

在肉丸生产中,出于成本考虑,常加入大量淀粉及水,为保证肉丸的弹脆度及口感,通常会超标加入复合磷酸盐(市面上常见“高弹素”、“脆磷素”其主要成份为复合磷酸盐),复合磷酸盐长期摄入会影响钙质吸收。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为:

1、谷氨酰胺转氨酶,则不存在过量摄入的安全风险,绿色环保、安全健康;

2、在减少肉的添加量,增加大豆分离蛋白、淀粉、水的添加量的情况下,能显著改善肉丸凝胶强度及弹性,可以使出品率增加5%~10%;

肉丸增弹增脆

谷氨酰胺转氨酶在肉丸中的应用对比

二、肉块粘合()、碎肉重组

在肉制品加工中,会产生很多边角料,如能合理利用,可避免浪费,如我们常见的牛排,通过一小块牛肉排重新组合成完整的牛排,可提高牛肉的利用率,同时增加企业的效益。传统的肉类贴合通常采用胶体类粘合剂及是化学类粘合剂,存在着影响原有肉片风味、色泽及肉片粘合自然感。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为:

1、粘合力强,脱开率低,经过切片、腌渍、烹饪和包装过程,都能粘合的效果不散开;

2、不改变肉制品原本的风味及色泽,不影响肉块本身的食用品质。

谷氨酰胺转氨酶肉片黏合

四块牛肉肉片,在使用谷氨酰胺转氨酶黏合前的状态

谷氨酰胺转氨酶肉片粘合

通过谷氨酰胺转氨酶把四个小肉块重组而成,在烹饪过程中不会散开,客人也查觉不到是由四块小肉片粘合而来。

三、仿生素食增弹、增脆

类似于千叶豆腐的仿生素食,传统的制作方法是直接在组织蛋白里面添加胶类添加剂,然后通过挤压成型,这样制作出的产品不仅在弹性较差,而且不耐煮,而且吃起来粉味较浓;而使用化学类的添加剂,做出来的豆腐韧性差,没有脆性,口感粗糙等缺点。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为:

1、使豆腐、素食等产品的滑嫩爽脆感增加一倍,明显改善产品的韧性,使产品的出品率提高5%-8%;

2、提高大豆分离蛋白的凝胶强度,改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和硬度,使产品具有良好的感观指标,有效降低产品的生产成本。

仿生素食 千页豆腐

四、酸奶增稠、增加稳定性

发酵酸奶在生产中经常会遇到容易破碎、口感容易发散、油脂上浮、没有醇厚感、缺少满足感等缺陷,通过加入胶类添加剂,如常见的羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、果胶、明胶实现酸奶的稳定性。胶类添加剂在使有过程中,严格按照国家相关标准使用是比安全的,但涉及长期饮会在肠道上形成保护膜,会阻止营养的吸收,过多摄入会导致营养不良。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为:

1、替代化学稳定剂,可以使产品粘稠度提高2-4倍,增加2%-5%的出品率;

2、提高酸奶的凝结强度,强烈晃动不分散,便于运输,减少乳清析出,改善持水性能;

3、改善产品质地、口感、风味,提高产品市场价值。

酸奶增稠剂 稳定剂

五、火腿肠、烤肠等肠类增弹、增脆

火腿肠、烤肠等肠类在生产中多以增加大豆分离蛋白、淀粉和水达到降低成本的目地,使得肠类粘合性较低、易发生碎裂、切片不好、持水性差等缺点,只能通过加入复合磷酸盐来提高火腿肠、烤肠等肠类的凝胶强度,达到弹性、脆性的目地,同样也面临添加过量及长期摄入问题。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为:

1、显著改善火腿肠的弹性和脆度,凝胶强度达到2000~2500G,抗裂强度增加1~2倍;

2、改善香肠和火腿的纹理,明显提高切片性能,减少香肠与火腿生产过程中的碎肉损耗,增加出品率;

3、可以替代复合磷酸盐等盐类,做成低盐的健康食品。

火腿肠 烤肠粘合

六、饺子馅、包子馅抱团

在速冻食品生产中,为了降低成本,馅中脂肪、蔬菜中水分含量较高,饺子的冻裂率就会较高,就会出现水分外溢现象,煮熟后易出现走油、漏馅、穿底等不良现象。传统的抱团剂主要成份为复合磷酸盐及胶类物质,同样也面临添加过量及长期摄入问题。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为:

1、显著改善饺子馅、包子馅的抱团性、保水性、色泽和质地结构;

2、提高产品的口感、抗冻裂力和感观特性,延长冷藏期,增加出品率,降低原料成本。

饺子馅抱团

七、面制品专用增筋、增弹性

传统的面制品加工中,由于优质专用小麦比例低,造成含杂多、水分高、面筋低,通过加入化学添加剂来达到增筋效果,如加入明矾的的谅皮,口感筋道、筷子夹起来不碎;我们在市场上看到加入了硼砂凉粽,拿在手上来回摆动弹性十足,吃到嘴里非常有筋道;但硼砂及明矾都是食品安全明令禁止的化学品。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为:

1、提高面团的操作性能和机械加工性能,使面团的筋度、弹性、强度增加,做出的面条耐煮、汤清;馒头结实而有弹性。

2、显著的增筋增韧效果,使面条产品久煮不易糊汤、不易断条、能够提高5%-10%的出品率,降低生产成本;

总结:谷氨酰胺转氨酶相对于化学添加剂、胶类添加剂,存在使用成本相对高、反应时间相对长等缺点。但谷氨酰胺转氨酶做为一种安全、绿色的粘合剂, 符合消费者追求健康、自然、的饮食理念,有着化学添加剂、胶类添加剂无法比拟的优势,有着广阔的发展前景。


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